O Vinho e o Chocolate

Aproveitando a passagem da Páscoa, vou abordar um tema controverso que sofreu grandes mudanças na opinião de especialistas nas últimas duas décadas, a harmonização do vinho e dos diversos tipos de chocolate.

Alguns anos atrás, falar em combinar vinho e chocolate seria quase uma “heresia” para a maioria dos expertos, mas como os conceitos de harmonização vêm mudando constantemente, hoje em dia já não é mais um absurdo. Na verdade, existe uma gama de produtores de chocolate, principalmente na Europa, que está investindo em parcerias com vinícolas para divulgar a harmonização destes produtos.

 
Nesta combinação devemos pensar em vinhos específicos para cada tipo de chocolate disponível no mercado. Como sabemos, os chocolates vão desde ao leite até o amargo acima de 70%, passando pelo meio amargo, o branco e ainda os recheados com frutas e castanhas.
 
No caso do chocolate ao leite, que é extremamente doce e gorduroso, os vinhos mais adequados são aqueles licorosos e envelhecidos (note que o vinho deve ter as 2 características ao mesmo tempo) como os Portugueses Porto Tawny e Porto Vintage, o Francês Banyuls  além dos vinhos de colheita tardia ou “late harvest”, onde as uvas perderam sua água acumulando açúcar e intensidade. 
 
Para chocolates brancos, também doces e gordurosos, muitos com intenso sabor amanteigado, sugiro o espanhol Pedro Ximenez, que é um Sherry da região de Jerez, mas que contrariamente a maioria dos sherries, este é extremamente doce e quase cremoso tamanha sua intensidade e consistência. Também com chocolate branco considero uma boa opção o francês Sauternes, um dos licorosos mais famosos do mundo que tem a característica específica da chamada podridão nobre (falaremos sobre o assunto em outra ocasião) causada por um fungo raro.
 
Para o meio amargo, considero uma boa escolha o Porto Ruby que tem sua parcela de doçura, mas sem excessos, mantendo algumas características originais do vinho. Este vinho licoroso também combina com chocolates meio amargos que tenham frutas cristalizadas e secas.
 
Finalizando nossa viagem pelo mundo da harmonização “chocolate x vinho”, chegamos aos amargos acima de 70%. Aqui sim podemos considerar vinhos tinto seco como os Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Malbec, que são vinhos tânicos que combinam muito bem com o baixo nível de açúcar presente nos chocolates amargos.
 
Porém, o mais importante de se ter em mente é que a harmonização de vinhos é subjetiva, os especialistas apenas traçam uma linha para que os leigos e apaixonados possam seguir, mas sempre respeitando o próprio palato, pois a degustação e harmonização de vinhos é uma experiência de longo prazo que deve ser tratada como constante aprendizado e evolução. 
 
Lembrando que, tendo ou não chocolate por perto, IN VINO VERITAS...
 
  • Marcelo Ferrari

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Comentários

  • Deguste
    Luiza Moll disse:

    Instrutivo, bem escrito e claro, o texto de Marcelo De Ferrari trouxe-me um alento: sem saber as peculiaridades da harmonização vinhoXchocolates, sempre apreciei saborear chocolate com o vinho. Agora sei qual combina com o quê. Adotarei a combinação como substituto da sobremesa, grata ao Marcelo pela dica.

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