Gastronomia brasileira: Legítima e legível 2

Foto: Brasil Cultura
Conciliar legitimidade (enraizamento territorial) e legibilidade (enraizamento histórico no sistema culinário no qual comemos) é o caminho mais difícil. Enquanto o chef Alex Atala, se esforça para se apropriar da “amazonidade” na culinária nacional de ponta, o chef Rodrigo Oliveira segue um caminho inverso: não persegue ingredientes raros e se debruça sobre os mais corriqueiros, como seu “mocofava”, seu torresmo ou seu “escondidinho” atestam. A pesquisa desse chef toma por base o comer popular, fazendo variações em torno dele - inclusive variações técnicas. Qualquer brasileiro reconhece a legibilidade de seus pratos, independente de gostar ou não. Simplesmente não há qualquer estranhamento, a não ser algum motivado por perícia técnica. A banalidade do popular não é obstáculo à gastronomia.
 
Esses dois caminhos mostram a diferença entre legibilidade e legitimidade: tudo o que é “brasileiro”, de uma perspectiva nacionalista, que toma os ingredientes como constitutivos da Nação, é legítimo; tudo o que é popular, vulgar, é legível, independente da origem dos ingredientes. Uma gastronomia nacional de ponta talvez dependa, para se afirmar aqui, mais da legibilidade do que da legitimidade.
 
Então, por que se privilegia hoje, na gastronomia brasileira de ponta, a busca da legitimidade em detrimento da legibilidade? Em primeiro lugar temos a história do Brasil. Desde o século XIX as elites brasileiras passaram a tomar a cultura estrangeira como modelo à mesa e, pois, muito facilmente passaram a desejar uma culinária francesa. Isso resultou em uma dualidade notável: há o comer popular e há o comer das elites. 
 
O comer popular apresenta uma riqueza e diversidade que depende mais dos ecossistemas regionais do que dos suprimentos externos e, inversamente, a alimentação urbana das classes médias e altas depende mais das modas externas e dos fluxos de importação, sendo relativamente independente dos ecossistemas brasileiros. Daí o desconhecimento das culinárias regionais e os ditos “problemas de logística” que deixam produtos legitimamente brasileiros distantes dos grandes mercados nacionais. Mal se conhece no Sudeste a riqueza das farinhas de mandioca do Norte. Simplesmente ela não nos interessa. 
 
Comer popular e comer das elites: como conciliar esses dois Brasis? O que os chefs brasileiros da vanguarda fazem é buscar comunicações com a alimentação popular, reinscrevendo-a no cardápio das elites; mas o fazem promovendo deslocamentos e “misturando” produtos de ecossistemas diversos com perda de legibilidade do conjunto
 
Mesmo em relação a produtos comuns, como o porco, a diferenciação das partes apreciadas é notável. Os “miúdos”, no Brasil, se tornaram signo de pobreza², ao passo que na Europa nunca perderam o vínculo com a culinária tradicional, de elite ou popular - ambas irmanadas na velha ruralidade das suas origens e tradições. As elites brasileiras preferem o lombo de porco, o filé mignon. Sardinha é outro exemplo curioso: popular, raramente se come em restaurantes de classe média ou alta. Os chefs brasileiros procuram solucionar a ruptura entre o popular e o elitismo apelando para uma idéia de “terroir” que quase se confunde com uma posição no GPS, deixando de lado a rica vivência cultural que faz parte das emoções do comer e, assim, apostando numa espécie de exotismo interno. 
 
Conciliar legitimidade (enraizamento territorial) e legibilidade (enraizamento histórico no sistema culinário no qual comemos) é o caminho mais difícil. Exige dosar o exótico de nós mesmos com a banalidade de nós mesmos. Exige mergulhos no óbvio - feijões, farinhas de mandioca, derivados do milho, interiores de animais, frutas mais comuns, - com leveza, clareza, criatividade e, sobretudo, palatabilidade. É tudo uma questão de tempo e de persistência
 

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