Os Bastidores das Panelas...

Fotos: Rogério Vital / Deguste

Meu primeiro olhar sobre a posteriormente chamada, divulgada, alardeada, Cozinha Molecular, aconteceu nos idos de 1999, quando buscava inspirações para o meu primeiro negócio que abriria em breve, O Café com Arte. Andava por uma livraria charmosinha em Petrópolis, e deparei-me com um livro que falava da Doçaria Clássica do mundo, uma edição de 1997, e no meio das mais variadas técnicas que o universo da patissérie oferece, num livro que era uma explosão de confecções primorosas, meu olhar recaiu sobre uma sobremesa, que a mim, destacou-se pela ousadia de ser tão simples. Tratava-se de um ravioli doce, servido numa colherzinha japonesa. Imediatamente fui procurar quem era o Chefe que havia tido a coragem de fazer algo assim num livro de clássicos. Tratava-se de Ferran Adrià. E meu mundo mudou.

Pode ser que ninguém aguente mais falar sobre ele (talvez nem ele próprio), mas o fato é que daquele dia em diante, passei a procurar informações sobre Ferran Adrià. E Achei muitas. E depois, tudo ficou mais fácil, pois ele ganhou uma exposição astronômica, a cozinha molecular passou a ser quase uma grife, despertando ódios e paixões e mesmo quem não pertence ao mundo das panelas, provavelmente já ouviu falar deste gênio espanhol e desta modalidade de cozinha, se é que a podemos assim chamar.
 
Pois bem, na sequência da minha, por assim dizer, pesquisa sobre estas técnicas, mudei-me para Lisboa para fazer um Mestrado em Ciências Gastronômicas. Ok, tenho que confessar que também pelas sardinhas, o azeite, o bacalhau e o pastel de nata. Mas fundamentalmente porque sou uma pessoa muito curiosa. Me interessam os porquês das coisas (e também os porquê não?). Considero a ignorância (no sentido literal do não saber) um direito de quem não tem vontade ou curiosidade de saber de determinadas coisas, mas também penso, que para se opinar acerca de certos assuntos, o melhor e mais sensato, é saber um pouquinho sobre ele. E ouvi falar muito (bem e mal) dos pózinhos mágicos que essa tal cozinha utilizava.
 
Pois bem, estes “pózinhos” da discórdia, são assim tão mal? Ora, ora, ora...Para minha grande surpresa, já o consumimos diariamente há muitos anos. E quando digo muitos anos, em alguns casos trata-se de mais de 300 anos. Acredite se quiser. Pois bem, vamos lá! Alguém tem a curiosidade de ler um frasco de Molho para saladas, por exemplo? E de iogurte? E de sopinha de bebês? Para quem já o fez, vai descobrir que os tais pózinhos, que alguns teimam em falar que fazem mal, e por isto não devem ser usados por Chefs de Cozinha na gastronomia molecular estão todos lá! Goma xantana? No iogurte, para dar viscosidade, como nos molhos, nos sucos, para evitar que se dispersem, assim como na cerveja, para estabilizar as espumas. Alguém já comeu uma azeitona recheada com pimentão? Pois bem, o pimentão é na verdade um purê espessado com estes pózinhos. Alginato, agar, são todos espessantes retirados das algas. Diferem da gelatina por serem de origem vegetal. Então? Já os conhecemos faz tempo, não?
 
Estes chamados hidrocolóides já fazem parte do dia a dia de qualquer pessoa que se dirija a um supermercado para suas compras cotidianas. Só que migraram para as cozinhas onde os Chefes tem feito as suas próprias produções. É claro que cabe a qualquer cozinheiro e restauranter, seguir o rumo de cozinha que mais deseja, que mais se identifica. Ponto! Particularmente, gosto deste novo olhar (os olhos também comem), e por isso mes fascino sobre este tipo de produtos, que uso, dentro dos meus critérios como finalização. Porque me identifico. E sei que muita gente considera, principalmente para os jovens que saem recém formados da gastronomia, que estes pózinhos podem ser uma armadilha. E serão se não se souberem as bases. Como em tudo. Não serei melhor motorista se dirigir uma ferrarri. Na cozinha é a mesma coisa. Há que se saber cozinhar primeiro. Sempre. Depois então, é que se vem as técnicas de vanguarda, que estão aí para quem quiser (ou nâo) utilizar. Sem medo de ser feliz!
 

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