Os 50 Melhores Restaurantes

O chef René Redzepi, no restaurante Noma
Acaba de ser divulgada a esperada lista da San Pellegrino que elege os 50 melhores Restaurantes do Mundo. No topo dos 10 melhores, o Noma, na Dinamarca, que já encabeçou esta lista em outros anos. À frente dele, o Chef René Redzepi, que faz uma cozinha extremamente nórdica, baseada em suas raízes, e que aliás, colocou esta cozinha no mapa. Seguem-se os espanhóis do El Celler de Can Roca, em segundo, depois Osteria Francescana na Itália, em terceiro e por aí vai...Três entre os dez, são espanhóis, um é brasileiro, o DOM de Alex Atala, claro, o irreverente Alinea, americano, dois ingleses e mais um americano. Na recém formada lista de Chefs Mulheres, que premia pelo quarto ano, está a brasileiríssima Helena Rizzo, que vem fazendo uma cozinha linda, baseada também em suas raízes.
 
Muitos países, muitas culturas gastronômicas. Entretanto, olhando ao pormenor, existe um elo que os liga. Em todos eles, e não só no topo dos dez, mas olhando mais largamente a lista dos 50 eleitos, percebe-se que a cozinha que eles utilizam é a de Vanguarda. Pois é, Ferran Adrià fechou seu El Bulli, mas deixou pupilos ao redor do mundo. Aliás, René Redzepi do Noma, foi um dos que por ali passou uma temporada, aprendendo muito sobre as técnicas da cozinha espanhola de vanguarda, assim como Helena Rizzo passou pelo El Celler de Can Roca, outro espanhol, em segundo lugar, que também faz uso desta cozinha contemporânea.
 
Como se pode ver, os espanhóis, não obstante toda a base da cozinha francesa, que historicamente são imbatíveis, marcaram irremediavelmente a cozinha que se pratica hoje em todo o globo. E porque? Aqui eu lanço minhas opiniões. Particularmente vejo esta cozinha como uma cozinha que abandona a zona de conforto, onde todos se copiam, fazendo os inúmeros clássicos que existem na gastronomia, para ousar em termos de técnicas e em termos de ingredientes, lançando um olhar sobre a sua terra e arredores. Depois, faz uso da tecnologia, em prol de uma melhor confecção da comida, como é o caso de cozimentos de baixa temperatura e cozinha nota a nota. É também uma cozinha que provoca, não só os sentidos de quem a degusta, mas também provoca quem a constrói, no instante em que se é necessário fazer uma verdadeira investigação sobre as melhores maneiras e técnicas de se utilizar os produtos. Para mim, trata-se do respeito pelos produtos ao pormenor, verificando como ele pode ser (bem) aproveitado.
 
Recentemente, no Basque Culinary Institute, a escola que Ferran Adrià deixou para perpetuar seus pensamentos e na qual tive o prazer de ser aluna, assistindo à aula dada por Xabi Gutierrez, que é o homem que testa e inventa técnicas para os pratos do Arzak, 7º melhor do mundo, as lágrimas me vieram aos olhos, quando ele falou do processo de criação. Pois, segundo suas palavras, trata-se de ver aquilo onde ninguém mais conseguiu ver, e apostar no que se acredita, levando adiante as suas convicções. É o caso, por exemplo, das espumas feitas no sifão no El Bulli. Não foi Ferran Adrià quem inventou o sifão, todo mundo já o utilizava para chantilly. Mas foi ele quem pensou em o utilizar para outras funções e observou que se o chantilly era uma espuma, outras poderiam ser feitas a partir do mesmo equipamento. Isto é observação, ousadia e ao mesmo tempo simplicidade. Genialidade!
 
Ainda muito há que se descobrir sobre o tema. Ainda há muito que se provocar na gastronomia. E isso é muito bom, pois obriga os cozinheiros a pensarem, procurarem, se superarem. Como disse Luis Arrufat, outro dos meus queridíssimos professores do Basque, que trabalhou seis anos no El Bulli e era Chefe de Partida de Ferran Adrià, cozinha se começa na cabeça. Concordo plenamente! Em gênero, número e grau. Um prato tem que ser iniciado com base nos sabores que vamos codificando ao longo da vida e guardando em nossas mentes, para alí, se irem formando. Não com a receitinha pronta dada por outros. Por isto, há que se pensar, e muito! Há que se testar! Há que provar o mundo, pois é para isto que ele aí estar, para ser devorado e nos fazer sempre procurar a superação. Começando com um simples pensamento. Por que não?
 

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