Inspirações

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Recentemente, falava para alguns alunos de gastronomia, que a grande parte da confecção de um prato se faz na cabeça. Técnicas, destreza, tudo isso vem depois, mas primeiramente tem que se criar esse prato. E para tal, é necessário se estar atento a tudo: tendências, produtos, equipamentos, etc.               

Mas e como acontece o processo criativo, onde se dá o “start” para a criação de um prato, onde se liga o botão para que ele surja na cabeça? Não acredito que exista exatamente uma regra para isso, mas evidente que algumas coisas têm que ser consideradas. Primeiramente somos frutos de alguma formação, quer seja ela acadêmica ou a partir de algum mentor, ou mesmo de experiências passadas em alguma cozinha, e fatalmente carregamos esse aprendizado conosco. Depois, existe a identificação com algum chefe de cozinha, alguém que admiramos, alguém que “queremos ser quando crescer”. E possivelmente vamos beber nessa fonte.                

Tem quem tenha a disciplina de se sentar e “trabalhar” um cardápio ou um prato, observando de forma organizada o que o mercado anda ditando, pois cozinha também tem seus modismos, ou ao contrário, quem apenas espere que o momento surja para fazer suas anotações. Independente de como isso aconteça, o prato está inserido num contexto que é o próprio restaurante. Isso já vai delimitando e aparando esse processo. Também se sabe da chamada cozinha nacional, aquela que identifica um lugar (pizza, feijoada, sushi) e que será levada em conta para que exista a aceitação desse prato, pois cultura gastronômica é um fator limitador, e não se pode impor uma cultura.                

A finalização, a montagem do prato, também vai determinando os ingredientes utilizados, pois se deseja cor, se deseja texturas variadas, se deseja harmonia, se deseja coerência. De um prato, se deseja um silêncio respeitoso ao degusta-lo, e isso se consegue no instante em que se acertou com tudo isso. No instante em que um ingrediente ou preparação engrandeceu o outro.                

Portanto, a inspiração surge da observação, da curiosidade, do olhar atento, que mesmo estando aberto a tudo, tem que ser domado, para que, ao se criar um prato, ele possa se encaixar aonde ele será inserido. Independente disso, um chefe com o tempo, adquire também sua assinatura, mesmo com todos esses fatores limitantes a serem considerados. Particularmente adoro ler tudo sobre cozinha, não só receitas, apesar de o belo visual de um prato me atrair muito. Gosto de analisar proporções, gosto dos olhares mais ousados, do toque inesperado, da surpresa das preparações. Gosto do saber, de entender o porquê dos processos culinários, de virar do avesso pra ver melhor, de desmontar pra montar de outro jeito, porque assim, me parece, eu fico mais perto do alimento, eu consigo senti-lo e tocá-lo de outra forma. Porque assim, me parece, eu posso também tocar na emoção de quem vai comê-lo e quem sabe, deixar a vida um pouquinho mais gostosa.

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