Novo lugar para o açucar

 

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Na nossa cultura o açúcar está fora de lugar. Não só os brasileiros, mas uma parcela expressiva da população ocidental precisa de uma nova educação para o açúcar. Resquícios da cultura da produção colonial ainda fazem com que nos comportemos diante do açúcar como se ele fosse não uma “especiaria”, mas um ingrediente a ser usado fartamente. Além disso, ele se associou a outros produtos coloniais na culinária ocidental: o café, o chá e o chocolate - coisas que nas suas origens não dependiam dele. 
 
Entre nós o consumo foi crescendo historicamente nos últimos 60 anos. Na década de 1930, o consumo médio anual de açúcar era de 15 quilos por brasileiro. Nos anos 1940, esse número aumentou para 22; na década de 1950, passou para 30; 32 nos anos 1960. Em 1970, a média já era de 40 quilos e, em 1990, esse índice estabilizou-se em 50 quilos por habitante. Andamos para trás em relação à tendência mundial: a média mundial por habitante corresponde a 21 quilos. Enquanto nos Estados Unidos e CEE o consumo é de 30 kg, os chineses não passam de 6 kg por habitante/ano. Isso quer dizer que se pode ser grande na produção, mas não se precisa ser campeão no consumo. A doçaria refinada que se fazia na Europa, com açúcar do Brasil, sabia utiliza-lo com moderação. Mas não imitamos a Europa nisso: “acaboclamos” as receitas metendo-lhes mais açúcar! E veio a indústria de alimentos no pós-guerra, aproveitou esse vício brasileiro, percebeu o quanto o açúcar era barato como ingrediente e... dá-lhe mais açúcar! 
 
E nos acostumamos a raciocinar açucaradamente. Tome uma receita de bolo na internet. Não raro teremos 2 xícaras de açúcar para 2 de fubá. E as pessoas foram levadas a acreditar que se diminuírem o açúcar a receita “não dá certo”!
 
A educação para o açúcar significa trabalhar o açúcar gastronomicamente, como fonte de prazer e não como “alimento energético”, afastando assim os riscos do excesso. Ela precisa da adesão de todos para se difundir e produzir efeitos: os que cozinham em casa, os chefs, a imprensa, as escolas e assim por diante. Mais do que uma simples repressão dos hábitos arraigados, é um movimento de revisão da própria culinária, uma forma dela evoluir em sintonia com os requisitos da vida moderna, evidenciando que seu uso moderado traz mais prazer e valoriza a vida. Este movimento, aliás, está em sintonia com o que dizia Escoffier sobre o sentido da transformação gastronômica: ele visa, essencialmente, adaptar a velha culinária às exigências da vida moderna, para que a culinária continue a ser fonte de prazer.
 

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