Verdades inexoráveis sobre a Harmonização Vinho e Comida II

 
Dando continuidade à matéria veiculada na edição de junho, trago, este mês, outras dicas e orientações que poderão ser bastante úteis à mesa, no momento em que lhe for oportuno compatibilizar pratos e vinhos. 
 
Quanto mais variado o cardápio, menos específico deve ser o vinho. Quando o desafio é um vinho para vários pratos, recorra a vinhos versáteis (de pouco estilo e personalidade flexível). Os mais recomendados estão no meio da escala de estilos, nem muito forte, nem muito fraco. Em ocasiões como esta, é importante fugir de vinhos varietais, elaborados com castas de sabores impactantes. Com menus extensos (diversos pratos), recorra a vinhos de corte, com um blend de castas de características distintas que lhes aporte versatilidade. Nos vinhos de corte há castas que entram para dar cor, outras para dar sabor; outras para dar estrutura; outras para dar leveza e assim por diante. Vinhos assim acabam por atender a toda demanda de pratos porque neles sempre há algum valor organoléptico, que estabelece vínculo com os sabores apresentados. 
 
Recorra à cor para harmonizar, pois os mesmos instintos que usamos para combinar nossas roupas harmonicamente podem ser usados para criar sinergia entre vinho e comida. Os brócolis têm um sabor mais parecido com as ervilhas do que com legumes como a cenoura e a abóbora. E, apesar de cor e sabor serem percebidos por sentidos diferentes, há uma indissociável relação entre ambos. Observe que quanto mais escuro o molho do peixe ou do fruto do mar, é mais provável que o prato consiga lidar com um vinho tinto. Verifique que com vinhos brancos frescos, jovens e cítricos, de tons amarelo-esverdeados, alimentos verdes como vegetais e folhas, combinam perfeitamente, como também com ervas frescas e verdes como manjericão, hortelã e salsinha, com molhos preparados à base de azeite extra-virgem e limão siciliano. Já com vinhos brancos maduros, de cores e tons amarelo palha a dourado, alimentos amarelos, como molhos à base de manteiga, creme de leite, manga e abacaxi maduros, são mais adequados, não só pelo seu apelo cromático, porém porque são mais densos, com passagem ou fermentação em carvalho, como alguns Chardonnays e Viognier, e, por sua vez, dão muito certo com temperos como açafrão (cúrcuma) e com o bronzeamento que alguns alimentos ganham depois de uma longa cocção. 
 
Os vinhos rosados são, talvez, os mais versáteis para a harmonização, e se afinam com todos os alimentos que têm algo de rosa: salsicha, salmão, atum, camarão, lagosta, molhos etc. Eles reúnem o frescor dos brancos com um fiasco da seriedade dos tintos, permeando com êxito invejável mesas em que alguns brancos se sentem intimidados e onde alguns tintos seriam desastrosos. 
 

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