Sobre os Taninos do Vinho


Quando o assunto é tanino, sempre estamos nos referindo aos vinhos tintos. Isso porque os vinhos brancos, via de regra, não são fermentados com as cascas, parte da uva onde se concentra a maior e mais valiosa parte dos taninos usados nos vinhos, nem são maturados em barricas de carvalho (salvo raras exceções), em que poderiam incorporar os galataninos, ou taninos gálicos, da madeira. 
 
Nos vinhos tintos, os taninos funcionam como conservantes naturais, aportando estrutura ao vinho, e lhes ampliando a longevidade. Eles são os responsáveis pela adstringência comuns nos vinhos tintos jovens. Não respondem pelo sabor do vinho, todavia pela textura da bebida, que pode ser potente e polido (aveludado), quando de qualidade, maduros, e áspero ou rascante nos vinhos jovens (quando verdes), ou amargo mesmo, quando de baixa qualidade, gerando desequilíbrio ao vinho. 
 
As fontes usuais de tanino para os vinhos são: as cascas ou pele das uvas (taninos endógenos), de onde vem os melhores e mais finos componentes fenólicos da bebida, a depender da qualidade e maturação das uvas; A madeira das barricas de carvalho (taninos exógenos), contido nas fibras vegetais, e que passam aos vinhos aromas e sabores de caramelo, baunilha e especiarias, além de uma textura sedosa, com intensidade consoante a nacionalidade do carvalho, a intensidade da tosta, e ao tempo de uso das barricas.
 
No entanto, há ainda os taninos dos engaços (parte lenhosa do cacho), não recomendáveis para o vinho, por transmitirem um certo amargor e sabor herbáceo. E há ainda os taninos das sementes das uvas, não usuais por conterem óleos amargos indesejáveis no vinho. 
 
No entanto, mais importante do que a quantidade é a qualidade dos taninos e a reatividade destes com as proteínas da saliva. Além disso, a sua combinação com os outros elementos do vinho como álcool, ácidos e açúcares, são a perfeita sinergia destes elementos, que definem o equilíbrio do vinho. 
 
Vinhos ricos em taninos (de qualidade) funcionam como limpadores do paladar para pratos suculentos, gordurosos e substanciosos. Os termos usuais na linguagem do vinho como: adstringente, rascante, agressivo, áspero, austero, aveludado, chato, duro, gorduroso, macio, nervoso, pastoso, redondo, sápido e tânico, têm relação direta com os efeitos dos taninos, ou com estes em reação com a acidez. 
 

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