Cozinha e Gestão

Fotos: Divulgação/Google

 

Ok, eu sei que para um Chefe de Cozinha, pela natureza, digamos, artística que a profissão requer, esse é um tema chato, e que muitas vezes vamos empurrando com a barriga, até que, não tem mais jeito, temos que encará-lo de frente, e muitas vezes, quando, sem trocadilhos, o “ caldo entornou”. Então, antes que seja tarde, algumas considerações sobre o tema, são realmente pertinentes, seja no seu próprio restaurante, ou no restaurante no qual você não é o proprietário, mas o Chefe, e portanto, responsável também pela gestão da cozinha.
 
Restaurantes são um negócio realmente muito particular, muito exigente, e por isso, deve-se antes de tudo, saber o quão comprometido se está para tal, e se se dispõe de tempo suficiente para fazê-lo e a consciência de se trabalhar na “contra-mão”, pois neste ramo, feriados e finais de semanas, são as datas mais lucrativas, portanto, exige do gestor, abdicar de muito convívio entre amigos e familiares.
 
O tal “Plano de negócio”, temido por muitos, pois pode revelar o que não queremos ver, é realmente muito importante, uma vez que aí, é a hora de colocar os pés no chão, e encarar friamente, que o restaurante e gestão da cozinha, não se trata apenas de fazer lindos pratos, usando os ingredientes que nos apetece, com o cardápio de sonhos que geralmente nos encantou ao longo de nossa formação.
 
Na vida real, existem alguns fatores que vão nos guiar para a correta instalação da cozinha, e consequente cardápio e gestão de estoque. Temos sempre que pensar na imagem do local, e ser coerente com ela. Aliás, coerência é a palavra chave deste negócio. O cardápio deve ser coerente com a instalação do local (não se vai vender risotos e massas numa casa decorada à moda thailandesa), que por sua vez deve ser coerente com os utensílios e equipamentos de cozinha e com o nível de qualificação dos colaboradores.
 
Aí, entramos num ponto crítico: quem serão seus funcionários? Formados por escolas? Trabalhadores experientes do mercado? Toda moeda tem dois lados, e nesse caso, não é diferente. Um funcionário com formação em gastronomia e gestão, é um facilitador, na medida em que recebeu informações preciosas, mas por outro lado, pode ficar muito condicionado ao que aprendeu na escola, onde se vive num ambiente seguro, fora da realidade da pressão de um restaurante. Um funcionário sem qualificação profissional, mas com experiência de mercado, conhece os pormenores da função, o grau de exigência e a realidade do trabalho, mas nem sempre está preparado para responder às questões pertinentes a, por exemplo, gestão de estoque.
 
Em se falando ainda em fatores condicionantes para o mercado, é preciso verificar quem será o seu cliente. Não se pode criar um cardápio com insumos e iguarias muito caras, se não existe pessoas com nível sócio-econômico para entendê-lo e consumi-lo. Portanto, nesse aspecto, o local também será um fator norteador do que se pretende montar.E o local, pode ser abrangente, como praia, campo, serra, e também específico, como bairro, entorno, amenidades ao redor do local, etc. Portanto, antes de cair na paixão que o restaurante desperta, e de mergulhar de cabeça numa empreitada desse porte, informe-se. Pratique, treine, experimente. Existem muitos restaurantes que abrem as portas para estágios, e certamente é mais fácil acertar observando o que já existe, a dinâmica de equipe, os erros e acertos do tipo de gestão (rígida, flexível),  coisas imensuráveis. Antes de “acreditar”que tudo vai dar certo, como alguém que se apaixona à primeira vista, pondere, flerte, analise friamente as possibilidades. Não se apaixone pelo negócio e esqueça os eventuais defeitos. Como num namoro, certifique-se que é o “negócio certo” e depois sim, aproveite para trabalhar a relação, pois desta forma, você terá mais chance de ter um romance duradouro com o seu negócio.

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