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O processamento altera o sabor?
Como já é de nosso conhecimento, o café é um fruto. E a parte que consumimos é a semente, torrada e moída. É certo de que existe um processo que o fruto deve passar para se tornar apenas na forma da semente. A fase que torna o fruto pronto para ser seco chama-se processamento ou processo. Isso acontece logo após a colheita do café e, assim como todos os passos da cadeia produtiva, irá interferir muito, tanto na técnica de torra, quanto no sabor na xícara. Ao ler o rótulo do pacote de café você poderá identificar características da bebida ao perceber o tipo de processamento que o grão foi submetido.
As formas de processamento são basicamente três: natural, cereja descascado e despolpado. O processo natural mantêm o fruto para ser seco, conservando tanto a casca quanto a polpa. Logo após a colheita, o café é colocado em um tanque com água. Ali serão separados os cafés boia e defeituosos (desconsiderando as etapas prévias de sopro, lavagem, catação e decantação). Esse processo tende a criar um café mais doce, encorpado e com bastante complexidade. Por outro lado, é o método mais difícil de controlar a qualidade do café, pois a chance aumenta do fruto fermentar, mofar e estragar.
O processamento tipo Cereja Descascado, ou CD, retira a casca do café e mantêm a polpa, através de uma máquina chamada descascador. É um procedimento mais fácil de controlar a qualidade que o natural e, ainda, consegue mostrar bastante complexidade, doçura e também uma bebida bastante equilibrada.
O processo lavado, ou despolpado, já retira, além da casca, também a polpa do café, através de uma fermentação induzida, no qual o café fica em imersão por 12 a 36 horas em grandes piscinas de água. Após esse período a mucilagem encontra-se na superfície da água, deixando apenas a semente envolta de uma camada chamada pergaminho, para ser secado no terreiro. Esse processo trará uma bebida mais simples, porém com capacidade de ter bastante sabor, como notas frutadas e florais.
Nos cafés especiais, tornou-se uma boa prática evidenciar o tipo de processo que o grão foi submetido no rótulo. Agora que você aprendeu um pouco sobre os processos, ficou mais fácil entender seu café e como ele irá se comportar na xícara. A próxima vez que for a uma cafeteria pergunte também ao barista como aquele café foi processado, assim você vai conseguir reparar nas nuances de sabor.