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Você já deve ter visto algumas pessoas pegando café de uma tigelinha com uma colher, sugando como quem toma sopa e cuspindo após sentir o sabor. Eles estavam fazendo um cupping. O cupping é uma técnica importantíssima para os degustadores de café. Muito utilizada por baristas, torrefadores, produtores de café, Q-graders, apreciadores e etc. É a forma mais fiel de se avaliar o sabor do café e de todo seu potencial, pois não há interferência de método de preparo, nem de filtro, além de padronizar a moagem e a proporção de pó e água.

 

Para fazer um cupping é muito simples. É preciso uma (ou mais) tigelinha de sobremesa de 200ml de boca larga, café com moagem média para grossa (tal qual grãos de areia), duas colheres de sopa ou molheiras e água quente. Coloca-se 10g do pó de café na tigela, e logo em seguida adiciona-se 150ml de água quente (96 graus Celsius), observando para molhar todo o pó por igual. Espera-se 4 minutos. Durante esse tempo, a pessoa que está fazendo o cupping já deve ir analisando o aroma do café  nquanto está sendo extraído. Após decorrido o tempo de espera, forma-se uma camada grossa de café na superfície do recipiente chamada “crosta”. Com uma colher, então, deve-se “quebrar a crosta”, que consiste em empurrar esta camada com a parte convexa da colher, no mesmo sentido, por três vezes. Bem devagar para não agitar o café. Este é o momento de maior desprendimento de partículas aromáticas e onde os perfumes serão sentidos com mais intensidade. Logo, então, toda a borra de café irá se depositar no fundo e sobre a superfície formará uma espuma. Esta espuma contem alguns gases provenientes da torra, que podem trazer sabor ruim ao café e deve ser retirada por completo com o auxílio das duas colheres, para que fique apenas o líquido do café extraído na parte de cima do recipiente.

 

Após quebrada a crosta, analisado, os aromas e retirada a espuma, chega então a vez de realmente experimentar o sabor do café. Com uma das colheres retira-se cuidadosamente, somente da parte de cima, um pouco do café que deve ser sugado da forma mais barulhenta possível, como quem bebe sopa de forma bem mal educada. Essa forma de sugar o café se deve ao fato de aerá-lo quando em contato com a língua e com o palato, proporcionando assim uma maior percepção dos sabores presentes. Assim anota-se as impressões sobre cada ponto de sabor. A SCAA (Associação de Cafés Especiais da América) desenvolveu um protocolo de cupping em que se padroniza a forma de pontuação dos cafés e os pontos a serem observados, como aroma, acidez, doçura, corpo, equilíbrio, ausência (ou presença) de defeitos, uniformidade, finalização e sabor. Permitindo, assim, a soma de todos os pontos observados, até 100, e a comparação da qualidade de cafés diferentes, além da classificação de Cafés Especiais, que devem ter no mínimo 81 pontos no protocolo SCAA.

 

Para que se tenha um real proveito dessa técnica, este processo deve ser realizado com cada tipo de café a ser degustado, para que assim consiga uma comparação de um café para o outro. É importante também provar o café em diferentes temperaturas, para que se tenha uma impressão fiel sobre cada ponto de extração e sobre como o tempo de infusão irá afetar o sabor. E se a quantidade das amostras for muito grande, cuspa o café após senti-lo na boca, o que evitará o excesso de cafeína no seu organismo. Então, seja você profissional do café ou um apreciador, com certeza o cupping irá mudar sua forma de perceber o café.