Glossário

Abafar – cozinhar o alimento no próprio suco com a panela tampada

Abrir a massa – passar o rolo de madeira na massa até atingir a espessura desejada

Acamar – sobrepor os ingredientes

Acidificar – juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão, a algum líquido

Açucarar – quando a calda do açúcar é mexida no ponto de bala mole e fica esfarinhada e esbranquiçada

Açucar invertido - xarope feito com glicose, frutose e sacarose, que não se cristaliza. Usado em balas, caramelos e sorvete. Pode ser substituido pela glucose de milho.

À doré – alimento empanado e frito

Aferventar – ferver rapidamente o alimento, sem deixar que cozinhe

Al dente – expressão italiana que indica o ponto de cozimento de massas ou do arroz quando oferecem alguma resistência ao serem mordidos, apesar de estarem cozidos.

Amassar – bater, espichar e dobrar a massa em si mesma

À milanesa – alimento passado no ovo, na farinha de rosca e, depois, frito

Ao ponto – meio-termo entre o bem passado e o malpassado. A carne de boi, por exemplo, fica rosada por dentro quando está ao ponto.

Apurar – deixar o molho por mais tempo no fogo para evaporar o líquido e engrossar

Aquecer – esquentar em fogo brando

Assar – cozinhar o alimento no calor de um forno até ficar cozido e tostado

Banho-maria – cozinhar em um recipiente dentro de outro maior com água quente ou fervendo. Pode-se cozinhar tanto diretamente no fogo como no forno

Banho-maria invertido - processo em que se resfria rapidamente o alimento em uma mistura de água e gelo

Bater – com uma colher, batedor ou batedeira, misturar girando e levantando

Bater em creme – bater a gordura até que fique cremosa e lisa

Besuntar – pincelar o alimento com gordura, manteiga ou óleo enquanto está assando para que não resseque

Borbulhar – o estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura

Bouquet garni – amarrado de ervas e legumes usado para aromatizar preparações; a versão clássica leva salsão, salsinha, tomilho, louro e alho-poró

Branquear – mergulhar rapidamente em água fervente e retirar logo em seguida. Utiliza-se esse processo para branquear carnes e legumes.

Brunoise – corte em cubinhos de 3mm de lado, muito usado para legumes

Caramelizar – mistura de água e açúcar levada ao fogo até a formação de uma calda grossa e dourada.

Chamuscar – passar rapidamente as aves no fogo para eliminar a penugem

Chinois - coador metálico, em forma cônica, muito utilizado para peneirar caldos, molhos e fundos

Ciboulette - variedade francesa da cebolinha verde, de caule mais fino e pontudo

Clarificar – retirar com uma escumadeira a espuma da manteiga formada durante o aquecimento

Coalhar – primeira etapa na fabricação de qualquer queijo, é o efeito do coalho ou de fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica

Coar – passar o líquido por um coador, pano ou peneira

Cocção – o mesmo que cozimento

Combinar – misturar ingredientes

Confitar – cozinhar lentamente na própria gordura.

Corar – dar cor. Pincelar com uma gema antes de assar, no caso de tortas e bolos, ou passar pela gordura em uma panela

Cornichon – tipo de pepino francês usado como picles (em conserva)

Cozer – o mesmo que cozinhar

Cozer a vapor – cozinhar colocando os alimentos numa panela com furos, apoiada sobre outra com água fervente, sem que a água toque os alimentos

Cremor de tártaro ou cremor tártaro - sal levemente ácido usado como fermento químico na panificação. Também retarda a cristalização de caldas de açúcar e dá estabilidade às claras em neve

Cristalizar – processo que consiste em passar frutas bem cozidas numa calda que depois vai se solidificar sobre elas

Curar – deixar alimentos como queijos, carnes ou peixes em um tempero aquoso. Depois de alguns dias, os queijos, por exemplo, criam uma casca e ficam mais firmes.

Curtir – deixar um alimento de molho para que absorva aroma

Debulhar - separar os grãos das vagens ou das espigas; ou retirar a casca dos cereais

Defumar – conservar o alimento secando-o com a fumaça de madeiras específicas

Deglaçar - adicionar líquido a uma assadeira ou frigideira quente em que foram fritos legumes ou carnes, de modo a desprender os aromas e sabores incrustados em sua superfície

Demolhar – deixar de molho em água os alimentos conservados no sal, como o bacalhau ou carne-seca, para hidratá-los novamente

Derreter – liquefazer utilizando calor

Desengordurar – retirar toda a gordura visível

Destemperar – adicionar algum líquido para diminuir a concentração do sabor

Dextrose - termo utilizado na gastronomia para designar a glicose usada para adoçar preparos

Dissolver – derreter as partes de um alimento sólido utilizando líquido ou calor

Embeber – encharcar o alimento com um líquido

Empanar – passar em ovos batidos e na farinha de trigo (ou de rosca) antes da fritura.

Emulsionar – misturar bem dois líquidos

Encorpar – deixar no fogo para ficar mais grosso; apurar

Enfarinhar – passar o alimento em qualquer farinha ou fubá

Engrolar – ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido

Engrossar – adicionar ingredientes como farinha de trigo, amido de milho ou gemas para que os pratos fiquem mais sólidos

Envidraçar – cobrir o alimento com alguma substância açucarada

Escaldar – colocar o alimento em água fervente

Escamar – retirar as escamas do peixe

Escoar – separar o líquido do sólido

Escumar – retirar a espuma de um alimento enquanto este ferve

Espessar – engrossar

Estender – abrir a massa até que esta fique com a espessura desejada

Esterilizar – submeter o alimento ao calor para eliminar possíveis germes

Estrelar – fritar o ovo sem mexer, de modo que a gema fique no centro e a clara ao redor

Feijão corado – também conhecido como borlote ou borlotti, tem grão rajado e uma bonita vagem rosada, muito utilizada na culinária italiana

Fermentar – adicionar fermento ao alimento para que este cresça, tornando-o mais leve, como no caso das massas

Flambar – adicionar bebida alcoólica (conhaque, vodca, licores) ao alimento e atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada

Folhar – colocar a gordura (margarina, normalmente) sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. É o procedimento utilizado na massa folhada

Ganache – mistura de chocolate em barra derretido e creme de leite, com ou sem manteiga, formando um creme espesso; é o recheio clássico das trufas de chocolate

Granadine – xarope concentrado preparado à base de suco de romã e açúcar, usado para incrementar bebidas e receitas doces

Gratinar – colocar queijo ou farinha de rosca com manteiga sobre o molho que cobre o prato para dourar no forno

Grelhar – dispor o alimento sobre a grelha posta sobre brasas ou sobre a boca do fogão

Guarnecer – servir um prato complementar ao principal, como acompanhamento

Homogeneizar – misturar os ingredientes até deixá-los lisos, como no caso de purês e molhos

Inchar – deixar de molho para reidratar

Jarrets - corte de canela traseira do cordeiro

Juliana ou julienne – corte em bastões finos que variam de 3mm x 3mm x 2,5cm (a versão comum) a 3mm x 3mm x 5cm (julienne longa)

Lardear – colocar tiras de gordura (geralmente toucinho) entre pedaços de carne

Lecitina de soja - emulsificante natural adquirido pelo refino do óleo de soja

Macerar – deixar o alimento temperado descansar por horas

Marinar – deixar o alimento (carne, ave ou peixe) no molho de vinha-d-alhos ou em uma composição de vinagre, vinho ou suco de limão, aromatizados com temperos

Massa filo - massa fina como uma folha de papel, feita de farinha de trigo, muito utilizada no preparo de doces

Moquear – secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas)

Parmentier – preparo de aves e carnes que têm batatas como acompanhamento

Pelar – tirar a pele ou a casca de legumes e frutas passando-os rapidamente sobre o fogo

Pincelar – passar algum líquido, usando um pincel, sobre o alimento em água muito quente durante o tempo necessário para que este chegue ao ponto desejado.

Polvilhar – adicionar, por igual e ligeiramente, açúcar, farinha, amido de milho ou outro ingrediente sobre o alimento

Pontilhar – colocar pedaços de manteiga, queijo ou requeijão sobre o alimento

Queimar – dourar rapidamente a superfície da carne em fogo alto

Quenelles - pequenos bocados de alguma preparação cremosa, em formato oval, geralmente feito com ajuda de duas colheres

Reduzir – diminuir o líquido do alimento diretamente no fogo, sem acrescentar algum elemento espessante, como farinha ou amido de milho

Refogar – fritar os ingredientes em pouco óleo ou azeite fervente

Regar – molhar o alimento durante o cozimento para que este não resseque ou para que absorva o tempero durante o cozimento.

Render – derreter a gordura aquecendo vagarosamente

Ressalgar – salgar novamente alimentos conservados dessa maneira, como carne-seca, bacalhau ou charque

Revestir – cobrir toda a superfície do alimento

Salgar – conservar em salmoura ou esfregar sal até que o sangue (ou soro) esteja estancado

Salmoura – solução de água e sal usada como tempero ou para conservação do alimento

Saltear – cozinhar um alimento em fogo forte, como gordura, para que este não grude no fundo da frigideira

Sangrar – colocar carne ou peixe de molho em água até que este se torne branco

Sapecar – o mesmo que chamuscar

Silpat – lâmina de silicone e fibra de vidro, utilizada em confeitaria. Dispensa o uso de gordura

Sovar – colocar a massa em uma tábua, com farinha, e amassar até sua superfície ficar lisa

Talhar – o mesmo que coalhar

Termocirculador - aparelho para cozimento com controle preciso de temperatura

Thermomix - processador de alimentos que apresenta diversas funções simultâneas, como cozinhar e misturar um alimento ao mesmo tempo

Textura – estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca

Torrar – dourar a superfície do alimento no calor

Tostar – torrar levemente

Trinchar – cortar a ave em pedaços

Triturar – o mesmo que picar

Untar – passar gordura para que o alimento não grude ou não resseque durante o cozimento. O mesmo que besuntar.

Xantana ou goma xantana - carboidrato usado como aditivo espessante e estabilizante em molhos, sorvetes e pudins

Zest – casca de laranja ou limão sem a parte branca