Glossário
Texto de introdução ao glossário
A
- Abafar - Cozinhar o alimento no próprio suco com a panela tampada
- Abóbora. - Legume.
- Abrir a massa - Passar o rolo de madeira na massa até atingir a espessura desejada
- Acamar - Sobrepor os ingredientes
- Acidificar - Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão, a algum líquido
- Ácido cítrico - Ácido derivado de frutas cítricas, como laranja ou limão, usado para acentuar a acidez nos preparos
- Açucarar - Quando a calda do açúcar é mexida no ponto de bala mole e fica esfarinhada e esbranquiçada
- Açúcar demerara - Tipo de açúcar menos refinado, de grãos maiores como o açúcar cristal e cor amarronzada
- Açúcar de palma - Açúcar extraido da seiva de palmeiras, usado em cozinhas asiáticas
- Açúcar invertido - Xarope feito com glicose, frutose e sacarose, que não se cristaliza. Usado em balas, caramelos e sorvete. Pode ser substituído pela glucose de milho.
- À doré - Alimento empanado e frito
- Aferventar - Ferver rapidamente o alimento, sem deixar que cozinhe
- Ágar-ágar - Aditivo alimentar extraído de algas e utilizado para espessar ou endurecer preparações, graças ao seu poder gelificante
- Aipo-rábano - Variedade de aipo (salsão) bastante comum na Europo. Difere do aipo comum por seu bulbo volumoso e de cor branca
- Ají amarillo - Pimenta do gênero capsicum, de cor amarela ou laranja (quando madura), muito usada na culinária peruana
- Ají panca - Pimenta do gênero capsicum bastante usada na culinária peruana, de cor vermelha e moderadamente picante
- Al dente - Expressão italiana que indica o ponto de cozimento de massas ou do arroz quando oferecem alguma resistência ao serem mordidos, apesar de estarem cozidos.
- Alfavaca - Erva aromática também conhecida como basílico, é um tipo de manjericão de folha larga, bastate utilizado na cozinha italiana
- Alginato - Sal orgânico obtido a partir de algas pardas, apresentado em pó e usado como espessante, gelificante e estabilizante
- Almejas - Molusco bivalve de conchas médias e arredondadas, tem sbor e aroma parecido como o do vôngole
- Amassar - Bater, espichar e dobrar a massa em si mesma
- À milanesa - Alimento passado no ovo, na farinha de rosca e, depois, frito
- Aneto - Erva aromática também chamada de endro oiu dill, muito usada para aromatizar peixes defumados e batatas
- Ao ponto - Meio-termo entre o bem passado e o malpassado. A carne de boi, por exemplo, fica rosada por dentro quando está ao ponto
- Apurar - Deixar o molho por mais tempo no fogo para evaporar o líquido e engrossar
- Aquecer - Esquentar em fogo brando
- Araruta - Tipo de rizoma nativo da Américo do Sul, do qual se extrai uma fécula delicada usada para engrossar preparos
- Ária - tipo de raiz da região Amazônica, de aparência semelhante á da batata bolinha e sabor delicado que lembra o da castanha portuguesa
- Assar - Cozinhar o alimento no calor de um forno até ficar cozido e tostado
- Aviú - Camarão de tamanho diminuto bastante encontrado nas águas do rio Tapajós, no Pará
- Avocado - Variedade de abacate nativa da América do Sul e Central, com alto teor proteico e oleico
- Azedinha - Conhecida no Chile como acedera, é uma erva de folha grande e suculenta, de sabor ácido , como o nome indica
- Azeite de pepita de uva - Óleo extraído de sementes de uva, de cor amarelo-dourado
- Azeite sansa - Também chamado azeite fino de oliva, é obtido à partir da prensagem do bagaço da extração do azeite de oliva puro
B
- Bagel - Tipo de pão feito de massa fermentada cozida e depois assada, no formato de um anel, muito consumido nos EUA
- Banana-pacova - Variedade de banana consumida na Amazônia
- Banho-maria - Cozinhar em um recipiente dentro de outro maior com água quente ou fervendo. Pode-se cozinhar tanto diretamente no fogo como no forno
- Banho-maria invertido - Processo em que se resfria rapidamente o alimento em uma mistura de água e gelo
- Base criolla - Refogado de ají panca com cebola e alho, usado a cozinha peruana como base para diversos pratos
- Base de ají amarillo - É o ají amarillo refogado com cebola e alho, usado na culinária peruana como base para várias receitas
- Base norteña - Pasta peruana que mistura pimentas e abóboras
- Bater - Com uma colher, batedor ou batedeira, misturar girando e levantando
- Bater em creme - Bater a gordura até que fique cremosa e lisa
- Bechamel - Molho branco utilizado como base para diversos pratos, geralmente feito com farinha, manteiga, leite e um aromático, como cebola
- Beldroega - Planta rasteira, com talos carnudos e folhas gordas e pontiagudas, conhecida por diversos nomes, como, verdolaga ou portulaca
- Besuntar - Pincelar o alimento com gordura, manteiga ou óleo enquanto está assando para que não resseque
- Bifum - Macarrão muito fino à base de arroz, bastante utilizado na culinária oriental, geralmente misturado a carnes e legumes
- Biri-biri - Fruto da família das carambolas
- Borbulhar - O estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura
- Bottarga - Ovas de tainha curadas, tipicamente utilizadas na culinária italiana, de sabor picante e salgado
- Bouquet garni - Amarrado de ervas e legumes usado para aromatizar preparações; a versão clássica leva salsão, salsinha, tomilho, louro e alho-poró
- Branquear - Mergulhar rapidamente em água fervente e retirar logo em seguida. Utiliza-se esse processo para branquear carnes e legumes
- Bresaola - Carne de boi seca e salgada, curada por cerca de três meses antes de ser servida em fatias bem finas
- Bretanomyces - Levedura presente nos vinhedos e na adega que pode contaminar os vinhos; em geral, aparece em lugar com pouco higiene
- Brunoise - Corte em cubinhos de 3mm de lado, muito usado para legumes
C
- Caramelizar - Mistura de água e açúcar levada ao fogo até a formação de uma calda grossa e dourada
- Cariru - Planta típica da região amazônica, da família das portulàceas, utilizada como tempero na culinária local
- Carragena iota - Gelificação vegetariana e vegana, alternativa à gelatina, extraída da alga vermelha, conhecida como musgo da Irlanda. O tipo iota faz um gel elástico e macio.
- Carragena kappa - Semelhante à carragena iota, o tipo kappa faz um gel firme e quebradiço e vai bem emprodutos lácteos.
- Cassis - É um fruto originário do norte da Europa
- Cataplana - Panela de origem ibérica, composta por duas partes que podem ambas levadas ao fogo, como se fossem duas frigideiras juntas
- Cerefólio - Erva comum na culinária francesa, com sabor que lembra o da salsinha, porém com um toque anisado; deve ser acrescentado no último momento aos pratos, para manter seu aroma e sabor.
- Chamuscar - Passar rapidamente as aves no fogo para eliminar a penugem
- Charbroiler - Tipo de grelha, geralmente a gás, bastante utilizada em cozinhas industriais ou em restaurantes
- Chicória-do-pará - Variedade de erva aromática comumente usada na culinária do Norte do Pais, faz parte do "cheiro -verde" paraense
- Chiffonade - Corte usado para fatiar folhas na espessura desejada, como ervas frescas e verduras
- Chilli - Tempero feito a partir da mistura de pimenta-malagueta, cominho, orégano e alho
- Chinois - Coador metálico, em forma cônica, muito utilizado para peneirar caldos, molhos e fundos
- Chocolate manjari - Chocolate amargo feito com cacau de Madagascar, com sabor ligeiramente ácido e aroma de frutas vermelhas ou cítricas
- Cholgas - Molusco típico do Chile, com dus conchas pretas e alongadas que protegem a carne alaranjada; parecido com mexilhões
- Choritos - Molusco bivalves comum no Cjile, com duas conchas pretas, riscadas e alongadas
- Ciboulette - Variedade francesa da cebolinha verde, de caule mais fino e pontudo
- Cittrato de sódio - Sal de ácido cítrico, usado como emulsificante em queijos reconstruídos e para conferir sabor azedo a bebidas. Também funciona como conservante
- Clarificar - Retirar com uma escumadeira a espuma da manteiga formada durante o aquecimento
- Coalhar - Primeira etapa na fabricação de qualquer queijo, é o efeito do coalho ou de fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica
- Coar - Passar o líquido por um coador, pano ou peneira
- Cocção - O mesmo que cozimento
- Cogumelo crimini - Fungo de coloraçao marron, lembra um cogumelo-de-paris, mas possui sabor intenso e textura mais firme
- Cogumelo maitake - Apelidado de cogumelo dançante, este fungo japonês tem sabor delicado, textura crocante e aroma amaderado
- Combinar - Misturar ingredientes
- Confitar - Cozinhar lentamente na própria gordura.
- Corar - Pincelar com uma gema antes de assar, no caso de tortas e bolos, ou passar pela gordura em uma panela
- Cornichon - Tipo de pepino francês usado como picles (em conserva)
- Coulis - Molho da culinária francesa feito a partir de frutas ou vegetais processados, doce ou salgado
- Cozer - O mesmo que cozinhar
- Cozer a vapor - Cozinhar colocando os alimentos numa panela com furos, apoiada sobre outra com água fervente, sem que a água toque os alimentos
- Cremor de tártaro ou cremor tártaro - Sal levemente ácido usado como fermento químico na panificação. Também retarda a cristalização de caldas de açúcar e dá estabilidade às claras em neve
- Cristalizar - Processo que consiste em passar frutas bem cozidas numa calda que depois vai se solidificar sobre elas
- Cumaru - Semente de perfume agradável, comum na região Norte, usado na indústria cosmética e em preparações culinárias, substituindo a baunilha
- Cupulate - Doce feito com as sementes de cupuaçu seguindo o mesmo método de preparo do chocolate
- Curar - Deixar alimentos como queijos, carnes ou peixes em um tempero aquoso. Depois de alguns dias, os queijos, por exemplo, criam uma casca e ficam mais firmes.
- Curtir - Deixar um alimento de molho para que absorva aroma
D
- Dashi - Caldo muito usado na culinária japonesa, geralmente preparado com água, peixe desidratado e algas
- Debulhar - Separar os grãos das vagens ou das espigas; ou retirar a casca dos cereais
- Defumar - Conservar o alimento secando-o com a fumaça de madeiras específicas
- Deglaçar - Adicionar líquido a uma assadeira ou frigideira quente em que foram fritos legumes ou carnes, de modo a desprender os aromas e sabores incrustados em sua superfície
- Demi-glace - Um dos molhos clássicos da culinária, de cor marrom-escura intensa, leva caldo de carne reduzido em sua composição e apresenta um aroma interno de assado ou defumado
- Demolhar - Deixar de molho em água os alimentos conservados no sal, como o bacalhau ou carne-seca, para hidratá-los novamente
- Derreter - Liquefazer utilizando calor
- Desengordurar - Retirar toda a gordura visível
- Destemperar - Adicionar algum líquido para diminuir a concentração do sabor
- Dextrose - Termo utilizado na gastronomia para designar a glicose usada para adoçar preparos
- Dill - Erva aromática também chamada de aneto ou endro, muito usada na culinária nórdica, especialmente para aromatizar peixes defumados
- Dissolver - Derreter as partes de um alimento sólido utilizando líquido ou calor
E
- Échalote - Também conhecida como chalota ou echalota, é um bulbo de formato parecido com o da cebola, porém menor. Seu sabor lembra um híbrido entre sebola e alho.
- Elixir vegetal - Tipo d elicor preparado a partir de 130 variedades de ervas aromáticas e plantas, usado para perfumar bebidas ou como tônico para a saúde
- Embeber - Encharcar o alimento com um líquido
- Empanar - Passar em ovos batidos e na farinha de trigo (ou de rosca) antes da fritura
- Emulsionar - Misturar bem dois líquidos
- Encorpar - Deixar no fogo para ficar mais grosso; apurar
- Enfarinhar - Passar o alimento em qualquer farinha ou fubá
- Engrolar - Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido
- Engrossar - Adicionar ingredientes como farinha de trigo, amido de milho ou gemas para que os pratos fiquem mais sólidos
- Envidraçar - Cobrir o alimento com alguma substância açucarada
- Ervas de Provence - Mistura típica dessa regiãofrancesa, gerealmente composta de orégano, alecrim, tomilho, manjericão e segurelha
- Escaldar - Colocar o alimento em água fervente
- Escamar - Retirar as escamas do peixe
- Escoar - Separar o líquido do sólido
- Escumar - Retirar a espuma de um alimento enquanto este ferve
- Espessar - Engrossar
- Estender - Abrir a massa até que esta fique com a espessura desejada
- Esterilizar - Submeter o alimento ao calor para eliminar possíveis germes
- Estrelar - Fritar o ovo sem mexer, de modo que a gema fique no centro e a clara ao redor
F
- Farinha do Uarini - Tipo de farinha de mandioca granulada também chamada de farinha ovinha ou uarini-ova, típica da região de Uarini, no Amazonas. Quando hidratada, sua aparência lembra a do cuscuz marroquino
- Feijão corado - Também conhecido como borlote ou borlotti, tem grão rajado e uma bonita vagem rosada, muito utilizada na culinária italiana
- Feijão manteiguinha - Feijão de grão pequeno e delicado, de cor amarelo-claro e sabor agradável, típico do Norte do País
- Fermentar - Adicionar fermento ao alimento para que este cresça, tornando-o mais leve, como no caso das massas
- Fisalis - Fruta pequena, de formato redondo, e cor amarelo-gema, protegida por uma folhagem delicada; de sabor agridoce, pode ser consumida crua, em geleias e sobremesas
- Flambar - Adicionar bebida alcoólica (conhaque, vodca, licores) ao alimento e atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada
- Flor de borago - Variedade de flor silvestre, de cor azul, comum no sul da Europa, usada geralmente confeitada ou para decorar saladas
- Folhar - Colocar a gordura (margarina, normalmente) sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. É o procedimento utilizado na massa folhada
- Fouet - Batedor de arame, usado no preparo de claras em neve e para emulsionar molhos e cremes
G
- Ganache - Mistura de chocolate em barra derretido e creme de leite, com ou sem manteiga, formando um creme espesso; é o recheio clássico das trufas de chocolate
- Garam masala - Mistura de especiarias como cardamomo, cravo, pimenta-do-reino, canela noz-moscada e cominho, típica da culinária indiana, utilizada para condimentar preparos
- Gelatina kappa - Carboidrato extraído de algas, usado como agente espessante, estabilizante e gelificante; forma gel rapidamente em baixa temperatura
- Ghee - Manteiga clarificada, sem os sólidos do leite, obtida por aquecimento do ingrediente em fogo baixo, retirando-se a espuma que se forma na superfície; comum na culinária indiana
- Glace - Fundo escuro claro (caldo feito com ossos tostados, ervas e legumes) reduzido por muitas horas, até ficar com a consistência de xarope e sabor bastante concentrado
- Glicerina - Aditivo alimentar utilizado como estabilizantee umectante
- Gluconolactato - Agente usado no processo de esferificação de um líquido
- Goma gellan - Aditivo alimentar utilizado como espessante ou gelificante
- Goma xantana - Aditivo alimentar para espessar preparações
- Granadine - Xarope concentrado preparado à base de suco de romã e açúcar, usado para incrementar bebidas e receitas doces
- Gratinar - Colocar queijo ou farinha de rosca com manteiga sobre o molho que cobre o prato para dourar no forno
- Grelhar - Dispor o alimento sobre a grelha posta sobre brasas ou sobre a boca do fogão
- Guarnecer - Servir um prato complementar ao principal, como acompanhamento
H
- Harissa - Condimento em pasta, bastante picante, feito com diversos tipos de pimenta, muito comum na
- Harumaki - Massa fina à base de farinha de trigo, usada na cozinha chinesa, como no rolinho primavera
- Homogeneizar - Misturar os ingredientes até deixá-los lisos, como no caso de purês e molhos
- Hondashi - Tempero em pó à base de peixe desidratado, utilizado para o preparo de caldos, sopas e molhos, bastante consumido na culinária japonesa
- Huacatay - Erva silvestre de origem andina, também conhecida coo menta negra, comum no Peru, de sabor intenso e aromático, entra como condimento em ensopados, molhos e sopas
I
- Impulsor - Tipo de fermento em pó
- Inchar - Deixar de molho para reidratar
- Iquiriba - Tipo de semente encontrada comumente na região Norte brasileira, muito usada para aromatizar caldas
- Isomalt - Edulcorante feito à base de álcoois obtidos a partir da sacarose, pode ser usado em substtuição ao açúcar em determinados preparos
J
- Jambu - Hortaliça muito consumida na região Norte brasileira. Suas folhas e flores têm uma particularidade: ao serem mastigadas, causam uma ligeira dormência na boca
- Jaraqui - Tipo de peixe bastante popular na Região Amazônica
- Jarrets - Corte de canela traseira do cordeiro
- Juliana ou julienne - Corte em bastões finos que variam de 3mm x 3mm x 2,5cm (a versão comum) a 3mm x 3mm x 5cm (julienne longa)
K
L
- Lardear - Colocar tiras de gordura (geralmente toucinho) entre pedaços de carne
- Lecitina de soja - Emulsificante natural adquirido pelo refino do óleo de soja
- Levístico - Erva comum no Chile, de sabor que lembra uma mistura de folhas de aipo e salsinha
- Licuri - Também conhecido como ouricuri, é o fruto saboroso, rico em óleo, de uma palmeira comum no semiárido nordestino
- Liga neutra ou neutro - Tipo de estabilizante utilizado no preparo de sorvetes, confere maciez à receita
- Limão kaffir - Espécie de limão, originário da Indonésia, e utilizado largamente na culinária asiática. Suas folhas e cascas são usadas para fazer o curry
M
- Macerar - Deixar o alimento temperado descansar por horas
- Machas - Molusco presente no litoral chileno, com duas conchas achatadas, de tm branco-rosado, que envolve a carne vermelha e macia
- Mandolina - Utensílio, de metal ou plástico, usado para picar e fatiar legumes de maneira uniforme; também chamado de mandoline
- Manteiga Clarificada - é a gordura da manteiga pura, livre de água e sólidos de leite, obtida por meio de cozimento em fogo baixo e remoção de impurezas que se formam na superfície
- Manteiga em pomada - Manteiga em temperatura ambiente, com textura de pasta, sem estar mole nem dura demais
- Maple syrup - Xarope feito de bordo, típico do canadá, usado como acompanhamento para apnquecas e doces
- Maria-gorda e cariru - Plantas do gênero Talinum, com diversos nomes populares e cujas folhas têm fins culinários
- Marinar - Deixar o alimento (carne, ave ou peixe) no molho de vinha-d-alhos ou em uma composição de vinagre, vinho ou suco de limão, aromatizados com temperos
- Massa filo - Massa fina como uma folha de papel, feita de farinha de trigo, muito utilizada no preparo de doces
- Merquén - Especiaria típica cilena feita com ají cacho de cabra (tipo de pimenta vermelha) seca, defumada e triturada com grãos de oentro moído; pode ser misturada com sal.
- Metilcelulose - Tipo de carboidrato termo-reversível, em pó, geralmente hidratado em água; apresenta propriedades que o fazem ficar sólido no calor e líquido no frio
- Mirepoix - Mistura de cenoura, salsão e aipo em cubos, usada para dar sabor a molhos e outros preparos culinários
- Molho de ostra - Líquido aromático e saboroso, ligeiramente adocicado, feito com extrato de ostra, muito apreciado emreceitas orientais para temperar refogados, verduras e sopas
- Molho de pimenta shiracha ou sriracha - É um molho de sabor forte e picante, preparado com pimentas maturadas, usado como condimento
- Moquear - Secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas)
- Moyashi - O mesmo que broto de feijão
N
- Nampla - Molho à base de peixe bastante utilizado na culinária tailandesa
- Nappé - Tipo de consistência de molhos e cremes, como o creme de confeiteiro; o molho está em ponto de nappé quando recobre as costas de uma colher com uma camada bem fina e translúcida
- Noodle - Nome em inglês para indicar o macarrão usado na culinária oriental
P
- Pak choi - Conhecida como bok choy, acelga chinesa ou repolho branco chinês, tem olhas verde-escuras e talos claros e suculentos; seu nome é comum na culinária chinesa
- Panceta - Barriga do porco temperada e curada no sal, de sabor semelhante ao do toucinho, comum em pratos da cozinha italiana
- Papas de Chiloé - Variedades de batatastípicas do sul do Chile, de diferentes cores e formatos, como mechun~e azul, a papa brujá, a rosada e a clavela blanca
- Parmentier - Preparo de aves e carnes que têm batatas como acompanhamento
- Pasta de ají amarillo - É o ají amarillo btido em pasta, utilizado como condimento na culinária peruana
- Pasta de camarão - Comum na culinária do Sudeste Asiático, é uma pasta de aroma pungente feita com camarão (fermentado e desidratado) e sal
- Pastinaca - Raiz parecida com uma cenoura, de cor branca, bastante usada na culinária européia, muitas vezes em substituição à batata
- Pectina - Tipo de fibra solúvel vegetal, muito presente em frutas cítricas, bastante utilizada no preparo de geleias
- Pelar - Tirar a pele ou a casca de legumes e frutas passando-os rapidamente sobre o fogo
- Peperoncino - Tipo de pimenta-malagueta pequena, de pele vermelha e enrugada, sabor picante e ligeiramente adocicado, bastante usada na cozinha italiana
- Picoroco - Crustáceo marinho comum no litoral chileno, argentino e peruano, de casca rígida parecida com a de uma ostra
- Pimenta-de-cheiro ou pimenta-doce - Tipo de pimenta suave, sem ardor, com sabor que lembra o da pimenta-cambuci
- Pimenta de Espelette - Cultivada em Espelette, comunidade de Biarritz, na França. De gosto doce e apimentado, é usada na cozinha basca tradicional
- Pimentão de la Vera - Páprika com denominação de origem, feita a partir de pimentões vermelhos na comarca de La Vera, Espanha.
- Pimenta Shichimi-togarashi - Mistura de sete especiarias típicas do Japão, composta em geral por pimenta vermelha, casca de laranja tostada, gergelins branco e preto, pimenta japonesa, alga desidratada e gengibre
- Pimenta Síria - Mistura de diversas especiarias, comum na culinária árabe. Tradicionalmente, compõe-se de louro, pimenta-do-reino preta e branca, cravo, cominho, canela, kümmel, pimenta da Jamaica e noz-moscada
- Pincelar - Passar algum líquido, usando um pincel, sobre o alimento em água muito quente durante o tempo necessário para que este chegue ao ponto desejado
- Polvilhar - Adicionar, por igual e ligeiramente, açúcar, farinha, amido de milho ou outro ingrediente sobre o alimento
- Pontilhar - Colocar pedaços de manteiga, queijo ou requeijão sobre o alimento
- Praliné - Nozes e castanhas caramelizadas
- Preguari ou pregoari - Molusco brasileiro, encontrado nos mangues
- Puxuri - Planta medicinal da família do louro, usada comumente na perfumaria, entra na gastronomiua para aromatizar preparações
Q
- Quatre épice - Tempero comum na França, composto por quatro especiarias, geralmente pimenta preta, noz moscada, cravo e canela
- Queijo Feta - Queijo feito de leite de cabra e ovelha, comum na Grécia, de sabor fresco e salgado e textura levemente granulada
- Queimar - Dourar rapidamente a superfície da carne em fogo alto
- Quenelles - Pequenos bocados de alguma preparação cremosa, em formato oval, geralmente feito com ajuda de duas colheres
R
- Ramequim - Pequenas tigelas de cerâmica ou vidro, de diâmetros variados, bastante empregadas no preparo de receitas que vão ao forno, como suflês
- Reduzir - Diminuir o líquido do alimento diretamente no fogo, sem acrescentar algum elemento espessante, como farinha ou amido de milho
- Refogar - Fritar os ingredientes em pouco óleo ou azeite fervente
- Regar - Molhar o alimento durante o cozimento para que este não resseque ou para que absorva o tempero durante o cozimento
- Render - Derreter a gordura aquecendo vagarosamente
- Ressalgar - Salgar novamente alimentos conservados dessa maneira, como carne-seca, bacalhau ou charque
- Revestir - Cobrir toda a superfície do alimento
- Ronner - Equipamento para cozimento a baixas temperaturas
- Roux - Agente espessante usado para engrossar molhos, caldos e refogados feitos com partes iguais, em peso, de amido e gordura, como farinha e manteiga, cozidos até virarem uma pasta
S
- Sal do Himalaia - Tipo de sal rosa de origem asiática. De textura delicada e sabor suave, é considerado um dos sais mais puros do mundo
- Salgar - Conservar em salmoura ou esfregar sal até que o sangue (ou soro) esteja estancado
- Sal Maldon - Tipo de sal flocado, muito puro, proveniente de Essex, na Inglaterra; de aparência delicada (parece composto de pequenas escamas finíssimas), é comumente usado na finalização de pratos
- Salmoura - Solução de água e sal usada como tempero ou para conservação do alimento
- Saltear - Cozinhar um alimento em fogo forte, como gordura, para que este não grude no fundo da frigideira
- Sangrar - Colocar carne ou peixe de molho em água até que este se torne branco
- Sapecar - O mesmo que chamuscar
- Selar - Dourar uma carne rapidamente, em superfície bastante aquecia, para formar uma crosta e evitar que a carne perca seus sucos demasiadamente
- Shisso - Tipo de folha aromática usada na culinária japonesa
- Silpat - Lâmina de silicone e fibra de vidro, utilizada em confeitaria. Dispensa o uso de gordura
- Sovar - Colocar a massa em uma tábua, com farinha, e amassar até sua superfície ficar lisa
- Suã - Coluna vertebral do porco, com bastante osso e um pouco de carne; cortada em pedaços, é utilizada em pratos típicos brasileiros, como o arroz com suã
- Suar - Aquecer gradualmente um alimento de modo que ele desprenda aos poucos seus sucos e sabor, mas sem dourar
T
- Taioba - Verdura folhosa de aparência parecida com a da couve, com folhas maiores e mais largas, é preparada geralmente refogada com temperos
- Talhar - O mesmo que coalhar
- Tandoori - Tempero indiano que leva diversas ervas e especiarias em ua composição, como cardamomo, canela, coentro, cominho, pimenta de caiena, gengibre, entre outras
- Termocirculador - Aparelho para cozimento com controle preciso de temperatura
- Textura - Estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca
- Thermomix - Processador de alimentos que apresenta diversas funções simultâneas, como cozinhar e misturar um alimento ao mesmo tempo
- Tomate concassé - Tomate sem pele e sem sementes cortado em pedaços pequenos
- Torrar - Dourar a superfície do alimento no calor
- Tostar - Torrar levemente
- Tranche - Porções cortadas na diagonal a partir de filés grossos de peixe
- Trinchar - Cortar a ave em pedaços
- Triple sec - Licor claro aromatizado com cascas de laranjas doces e amargas, é tido como um dos mais finos curaçau
- Triturar - O mesmo que picar
- Tucupi - Líquido amarelo extraído de um tipo de mandioca-brava, bastante apreciado na culinária do Norte do País; como pode ser tóxico, deve ser fervido por pelo menos 20 minutos antes do consumo
U
V
- Vinagre de Banyuls - Feito a partir do vinho de sobremesa Banyuls, é mais suave que o vinagre de vinho tradicional
- Vinagre de cana-de-açucar - Vinagre feito a partir do fermentado originário da cana-de-açucar
- Vinagre de malte - Vinagre feito de grãos de cevada maltados. Envelhecido por meses em barris de carvalho, e usado para condimentar pratos
W
X
- Xantana ou goma xantana - Carboidrato usado como aditivo espessante e estabilizante em molhos, sorvetes e pudins
- Xarope de malte de cevada - Xarope doce, composto de maltose derivado de grãos de malte de cevada