Edição do Mês

Posso mudar?

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Ás vezes eu me pergunto o que faz uma pessoa ir a um restaurante, olhar um cardápio e aleatoriamente começar a montar outro prato que não está descrito ali, mudando as guarnições e modificando todo o prato original. Particularmente, me perdoem o talvez exagero, mas considero uma ofensa. E explico.

Os pratos num restaurante são autorais. Alguém pensou neles com muito carinho, estudou sua

composição, sua montagem, elaborou uma ficha técnica, para que se possa verificar o preço que ele custa e aplicar uma margem de lucro que o pague, que pague quem o executa, pois afinal, é preciso prestar contas sobre isso. Além disso, existe a gramatura de cada item, para se igualar o peso geral de todos os pratos, para que todas as pessoas, que escolham um prato ou outro do cardápio, não se sintam injustiçadas com essa escolha. Afinal, vamos combinar, existe algo mais desagradável do que pedir um prato e notar que o seu amigo que escolheu outro levou a melhor, com um prato mais bem servido?

Elaborar um cardápio dá um trabalho danado. Existe uma coerência de que linha o restaurante vai seguir, que cozinha (brasileira, asiática, francesa..) é a escolhida, que louça será servida, os utensílios adicionais, além de problemas mais sérios, como estrutura da cozinha, quantas bocas de fogão, quanto espaço de refrigeração, quantos equipamentos a casa possui, qual o tamanho da equipe que vai trabalhar, que tipo de serviço será executado, pois por exemplo, para empratados, é necessário uma grande bancada.

Isso sem contar com o ritmo de trabalho. Em cozinha se trabalha em equipe e existem as brigadas. Quem fica no fogão, quem fica nas guarnições, quem fica nas entradas. Quando se “canta” a comanda, pede-se o nome do prato, e quem é do fogão corre para selar a carne, o peixe , ou o que for, e automaticamente, quem está nas guarnições, os acompanhamentos, já corre para fazer tudo ao mesmo tempo, e chegar à bancada do chefe para a montagem na mesma hora, garantindo a mesma temperatura. Quando se pede para mudar guarnições, o ritmo da cozinha quebra, tem que se parar para falar com o garçom que vai explicar o “novo” prato, quem está na guarnição tem que parar prá verificar o que vai montar, além de mexer nas gramaturas, que é o peso de cada acompanhamento. Sem falar no pobre do garçom que tem que ficar um tempo enorme anotando todas as observações.

Então, como se vê, é um efeito dominó. Atrasa a cozinha, atrasa as mesas subseqüentes, e gera por fim, mais stress, num ambiente que por si só, já é nervoso. Além do mais, chefes têm carinho e orgulho pelas suas criações. Não se pede para um compositor mudar a letra de uma música, não se sai modificando um quadro de um pintor e também não se pede a uma mãe para pintar o cabelo de um filho, só para experimentar como fica.  Assim, (a não ser que existam restrições alimentares e o chefe seja consultado) por que não dar uma chance a quem se esmerou tanto para elaborar um prato de experimentar o que foi pensado, com pesos balanceados, com sabores que combinam entre si, e verificar a sua opinião? Então, antes da fatídica pergunta “posso mudar?” que tal pensar, se não na rejeição prévia do prato pensado com tanto carinho, nas pessoas ao redor, que sofrerão com a sua atitude? Confie no chefe, escolha seu prato e bom apetite.
 

Cozinha e cicatrizes

Estudos revelam o minucioso funcionamento do nosso cérebro, repleto de interconexões que em consequência responsabilizam-se pela formação das nossas emoções. Os cientistas revelam que o sistema límbico é o responsável pelos impulsos fisiológicos básicos e também pelas emoções, e que as áreas em seu interior, quando são estimuladas provocam sensações de prazer, dor ou raiva.

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Talvez seja essa aproximação da zona de formação do prazer e da dor, que justifique o orgulho quase sinistro que os chefes de cozinha possuem de revelar suas cicatrizes. E eles têm muitas. Afinal, como sobreviver incólume a um ambiente de facas afiadas, esbarrões em panelas quentes, óleos ferventes e temperaturas de forno girando por volta de 200°?

Em seu ótimo livro (que considero essencial para quem vive e principalmente para quem pretende viver no ambiente das panelas) “A Cozinha Confidencial”, Anthony Bourdain, mistura de chefe e pop star, discorre sobre as agruras dos bastidores de uma cozinha profissional, da forma mais nua e crua, desmistificando e informando da total falta de glamour, em um relato apaixonado e ao mesmo tempo incômodo, razão que o levou a ser odiado por alguns do meio.

No livro, vai-se revelando os prazeres e horrores dos cozinheiros, e em muitos momentos começa-se a entender o que na verdade está nas entrelinhas de toda gestão de uma cozinha profissional. Chefes se acidentam. Muito. Uns mais se queimam, outros mais se cortam, alguns escorregam, por falta de sapatos apropriados, ou por falta de um chão antiderrapante ou por puro azar ou distração.

No mundo das panelas, existe certa dureza algum desejo de mostrar quase que uma invencibilidade em relação ao desgaste que acontece diariamente. Conheço dois chefes, que trabalhavam em parceria e disputavam para ver quem conseguia bater o recorde de permanência em jornadas de trabalho prolongadas, e acreditem a motivação não era a hora extra. Outro competia consigo mesmo, em quanto tempo conseguia cortar belos maços de salsinha quase como purpurina, e muito ficou impresso nos seus dedos.
 
Olhem para as mãos e braços dos chefes de cozinha. Vão encontrar histórias em suas cicatrizes. E talvez seja exatamente por contar histórias, de superação, de motivação, de execução do seu ofício com orgulho e respeito, que essas marcas sejam tão importantes e razão para exibi-las.

Expressões Gastronômicas

Diz-se que “o apressado come cru”, mas acredito que é melhor comer cru do que “comer o pão que o diabo amassou” ou ainda ficar com “cara de quem comeu e não gostou”. Não estou “falando da boca prá fora”, acredito sempre que é muito bom preparar algo de “dar água na boca”, algo bem lindo, pois apesar de se dizer que “beleza não põe mesa”, fala-se também que “se come com os olhos” então, ao cozinhar, é melhor que façamos algo delicioso de se “comer ajoelhado”.

Comida é minha perdição, confesso. Mas não sou apaixonada apenas pelo ato de cozinhar (e comer), sou apaixonada também pelo entorno que cerca esse hábito, essa necessidade, ou o que queiramos utilizar para definir o ato imprescindível de comer. E muitas vezes me vejo pensando em como a gastronomia está presente em muito da nossa vida, no nosso entorno e também no modo como nos comunicamos com as pessoas, através de expressões que remetem de alguma forma à comida.

 

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Ultimamente ando meio que catalogando expressões gastronômicas, que se apresentam de formas variadas ao redor do globo. Acho incrível como elas existem e estão presentes em nossa vida. E como se interligam por meio de outras expressões. Um exemplo interessante é quando se fala de “céu de brigadeiro”. Bem que gostaria de voar em um céu repleto destes docinhos de chocolate, fazendo uma travessia e de vez em quando, para espantar o tédio de uma longa viagem, poder abrir a janelinha e pegar um brigadeiro para me distrair. Entretanto, a expressão faz referência à alta patente que esse militar ocupa na Força Aérea e devido a essa importância, esse oficial só faz vôos quando o céu apresenta excelentes condições. A própria palavra brigadeiro, remota a uma homenagem feita ao Brigadeiro Eduardo Gomes, cujas festas realizadas em prol da sua candidatura ao posto de Presidente da República, eram regadas deste docinho que virou uma tradição entre nós. 

 Segundo Luís da Câmara Cascudo, a expressão “comer com os olhos” vem da crença antiga de que os olhos têm poderes mágicos. E quando se fala em “comer gato por lebre”, com a intenção de falar que fomos enganados de alguma forma? Diz-se que nas festas das famílias tradicionais portuguesas, nunca faltava o até hoje famoso arroz doce, chamado então de “arroz de festa”, passando depois a ser uma expressão utilizada para designar aquelas pessoas que não perdem uma festa por nada.

 E essas expressões são utilizadas para tantos fins! E o engraçado é que muitas vezes, nenhuma outra forma de se expressar, traduz tão bem o que queremos dizer quanto o que elas representam. Como explicar “carioca da gema”, ”encher linguiça”, “descascar um abacaxi”, “mudar da água para o vinho”, “farinha do mesmo saco”, “ir com sede ao pote”, “chorar sobre o leite derramado”? De que outra forma se poderia dizer “trocar alhos por bugalhos”, ou mesmo “cuspir no prato que comeu”, “osso duro de roer” ou “rainha da cocada preta”?

 A culinária brasileira se apresenta assim: rica em sabores, em cores e também traduzindo em palavras toda a sua diversidade. A cultura popular apresenta-se de várias maneiras, e a utilização destes verbetes, é apenas uma tradução dessa riqueza, é apenas mais uma das muitas formas pela qual a comida é utilizada para desempenhar sua função.  Deixem-me ir, pois preciso “por a mão na massa”.
 

Lisboa em flor

É assim que se encontra a terrinha em plena primavera. E Lisboa na primavera significa dar de cara em cada esquina com um belo jardinzinho recheado de flores das cores mais variadas, os belos jarros (copos de leite) que só para me maltratar, aparecem aos montes em cada lugarzinho verde onde eles podem florescer assim mesmo no meio das calçadas. E eu que gostaria tanto de cultivá-los... Também significa um mix de dias fresquinhos, onde um vento quase gelado sopra, e aqueles dias mornos, em alguns horários até quente, o que implica que aí vai dar praia. Assim, as areias de Cascais tão branquinhas, ficam recheadas de pessoas que vão despindo-se de suas calças de gangas (jeans), pois em Lisboa é assim que se vai à praia, cobertinhos da cabeça ao pés, e vai-se descascando aos poucos alí nas areias mornas das praias, em frente à todos.

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E o que se come nestes dias? Com certeza sopas, pois não importa a estação, a sopinha chega primeiro à mesa. Também não importa se é almoço ou jantar, em ambas as refeições ela tem seu reinado garantido. Mas aparecem as sardinhas grelhadas no carvão, assim como as pitingas que também grelhadinhas, são servidas com muito azeite e alhos, como se faz no “O Pirolito”, umas destas tasquinhas pequenas e com fila de espera na charmosa Ericeira... Também neste restaurante, com nome de contos de Érico Veríssimo, pude me deliciar com um belo “Polvo à Lagareiro”. E como estamos em Portugal, tudo tem que ser acompanhado de um bom vinho e de um rústico pão.

Tive o prazer de reencontrar um antigo conhecido meu. Quando morava em Lisboa, costumava andar da Praça de Londres pela Avenida de Roma afora só prá buscá-lo. Um pequeno doce, de nome que explica à caminhada: “Fofinhos de Bela”. Nunca soube se Bela é uma região ou o nome da cozinheira, mas os tais fofinhos, são mesmo fofos. Pequenos bolinhos como um pão–de-ló recheados com um docinho cremoso de gemas. Reencontrei os fofinhos num Café do Colombo, onde aguardava para ver um filme, e tentava comer tudo o que podia para levar comigo os sabores de Portugal.

E são tantos estes sabores. Em Lisboa algumas coisas parecem ser eternas. Ainda existe na Guerra Junqueiro o Mini Surf, um pequeno café onde comi meu primeiro pastel de nata, mais moderninho tá claro, mas com os pastéis de nata acolá no balcão agora mais ‘chic’, marcando presença e resistindo ao tempo. Em contrapartida, encontram-se restaurantes modernosos, lindos e perfumados, como o Tavares, adepto da gastronomia molecular e onde estagiei, para meu grande deleite, assim como também o queridinho da vez, o Taberna 2780, cujo livro tive acesso na Loja dos Cozinheiros, parada obrigatória para chefs e amantes da cozinha. Este, por coincidência do destino, tem como chef o primo de um amigo, o talentoso Nuno Cardozo que claro, fiz questão de conhecer. Um lugarzinho pequeno em Oeiras, na linha de Cascais, com uma cozinha experimental primorosa.

E, de flor em flor, de sabor em sabor, em Lisboa vai-se vivendo. Nos dias frios no recolhimento de um aconchegante café, nos dias quentes nas esplanadas destes mesmos cafés, pois aqui, cafés de bairros são uma instituição e comida uma religião. Talvez por isso, sempre é um prazer voltar e reunir-me com amigos prá falar de pratos, trocar receitas e visitar alta e baixa gastronomia. Como para nós cozinheiros, a cozinha é um templo, parece que estou aqui a orar. Portanto, além de bom apetite apetece dizer também: Amém!

O Alimento Curativo

Um dos assuntos relacionados à gastronomia que me desperta paixão é aquele que trata dos alimentos, de suas propriedades e efeitos no nosso corpo. Esse é um tema muito antigo, apresentado em versões caseiras, em estudos sérios e até mesmo em contos e histórias em quadrinho. Acredito que todo mundo tem uma história de como se curou de algum mal, após consumir um bom prato ou chá de qualquer coisa.

As famosas “poções de bruxa” são exemplos de como se pensava que seria o cozimento do mal, num clima onde se juntavam a aversão e o medo. Até nos contos infantis, cheios de madrastas malvadas e bruxas horrendas, eles se apresentavam, como também em contos de gente grande como o representado pelas bruxas de Macbeth num cozido cheio de ingredientes repugnantes como pé de sapo, lagartixa e língua de cão. As associações para o mal são sempre assim, cheias de insumos bizarros e acredito de manipulações bem insalubres.

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Em tempos de vampiros em alta (e quem não assistiu a alguma versão da história?), neste que foi um dos mais famosos contos que a literatura já produziu, o alho é usado para afastar o astro principal, o vampiro. Se a sua eficácia para tal fim pode não ser comprovada, o fato é que já se publicaram cerca de dois mil artigos em revistas científicas falando sobre seu poder e suas qualidades medicinais, sendo usado como agente antibacteriano, antivírico e antifúngico. Como se vê, uma pílula natural.

No quesito ervas, até na mitologia elas são citadas, como nos jardins de Adônes, cujas ervas eram plantadas exclusivamente por mulheres e nos jardins suspensos da Babilônia as ervas também se faziam presentes. No oriente acredita-se que o meio onde o alimento é produzido tem influência direta sobre a pessoa que o consome e por isso quem está deprimido deve evitar cogumelos, uma vez que eles crescem em locais úmidos e escuros, apesar de no meu caso, só conseguir me lembrar de ficar alegre cada vez que encontro uma bandeja de cogumelos frescos.
   
Afora os arroubos de cenas dramáticas que permeiam a imaginação de muitos escritores, ou que fazem parte da cultura de muitos locais, os alimentos guardam consigo às vezes de uma maneira prosaica o seu dom de curar, seja pela sua composição ou pelo efeito que pode provocar. E se não usamos os caldinhos de bruxa para sarar, lançamos mão das sopinhas caseiras para nos restabelecermos de uma gripe ou nos fortificarmos depois de um período crítico de saúde. Aliás, se hoje os médicos mudam de remédio quando determinados tratamentos não dão certo, os antigos mudavam rapidamente de cozinheiro, pois eles sabiam que uma coisa estava intimamente ligada à outra.   

Canjas e galinhas caipiras, comidas de resguardo, gemadas e pães, ostras e partes específicas dos mais diversos tipos de animais com intenções e finalidades diversas, há muito fazem parte de um cardápio de restabelecimento de pessoas através dos alimentos. O que é fato é que a sabedoria popular ainda recorre a esses artifícios e nos fazem sempre acreditar nos poderes curativos que possuem os alimentos e suas preparações. Então, nesses dias chuvosos, vai uma sopinha aí?

Tendências gastronômicas

Recebi dias destes um e-mail de uma querida amiga, chefe de cortes impecáveis, que relatava uma lista das piores tendências gastronômicas da última década, postada no Chicago Tribune. Parece-me que se trata de uma tendência mundial, pois consegui perceber coisas que costumamos fazer também por aqui. Confesso que concordo quase integralmente com as observações postadas. Dentre elas, eu destaco:

Menu-livro

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Com a correria dos dias de hoje, quando todo mundo está conectado à Internet, fala ao celular – inclusive no trânsito, pois não tem tempo a perder - pressa no trabalho, pressa em casa, pressa na vida, os menus precisam também ser coerentes ao seu tempo e informar o fundamental. Acho que, de certa forma, as pessoas também têm pressa em escolher o seu prato. Não é preciso nome, CPF e endereço do bichinho que iremos comer.  Por isso é preciso também ter senso crítico para saber o que se conhece, o que se quer fazer naquela casa, conter a ansiedade e fazer uma carta limpa e boa. Eu, honestamente, desconfio de menus onde se oferecem todas as modalidades de cozinha. Nós sabemos intimamente o que fazemos de melhor dentro da nossa profissão.

Eu tive um querido professor alemão que falava muito dos chefes, aos quais denominava de Chefes Cowboys, já que eles montavam no animal e iam para o centro do picadeiro querendo para si os holofotes. Claro que todo mundo gosta do reconhecimento, mas acredito que fazendo a coisa certa, ele virá. Então, muita calma ao elaborar um cardápio: sejamos coerentes com o local, ele deve ser o reflexo da casa e não do nosso ego.

Resenhas de abertura de restaurantes

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Perigosamente, nos tempos de blogs de toda abrangência, muitos se julgam críticos gastronômicos. Lógico que todo mundo tem opinião sobre o que come, mas o perigo é confundir o gosto pessoal, através da apreciação, com as técnicas. Posso não gostar de lulas, por exemplo, mas sei reconhecer se o ponto de cozimento dela está correto, pois se trata de técnica, de manipulação correta.

Certa vez, fui a um restaurante aqui na cidade e a garçonete veio muito simpática oferecer um cafezinho. Uma amiga que estava comigo falou que não queria, pois o café da casa “não prestava”. Existe uma diferença entre não presta e não gosto. “Não presta” significa que o produto não oferece as qualidades que lhe são atribuídas: aroma, moagem, acidez etc. “Não gosto” é pessoal. Não obstante as melhores características de um determinado produto eu posso, literalmente, não conseguir engolir.

Fico aqui desejando que, como tendência, se consiga mais tempo para apreciar um bom prato, um bom papo, um bom vinho. Que a cordialidade também seja posta à mesa e que a humildade também seja servida. Grande tem que ser a vontade de acertar sempre, a eterna busca pelo melhor produto, pela satisfação do cliente. O resto é o adoçar a boca com a sobremesa.
   

Sabores de Portugal

Um amigo me ligou informando que estava de malas prontas para Portugal. Como aquele país foi minha residência por quatro anos, começamos a conversar sobre o tema e dei uma listinha básica de termos cotidianos para se fazer entender em restaurantes e cafés. Aí me lembrei de quão diferente é a nossa (mesma) língua. Em Portugal, diz-se que falamos brasileiro. Com razão, pois o nosso português é mesmo muuuuito diferente. E como a língua madre é deles... Falamos brasileiro, ora pois!

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Pois bem. De manhã, ao pequeno almoço (pois em Portugal tomam-se pequenos almoços ao invés de café da manhã) o mais comum é se pedir uma bica com um queque. A bica, já se sabe, é um expresso curto, está claro. O queque é um bolinho parecido com um muffin. Quem preferir pode pedir meia de leite ou um galão. Os dois são café com leite, mas o galão é servido em copo americano. A meia de leite é mais chique, imagino, uma vez que vem na xícara. Eu tomava a minha meia de leite com uma tosta mista, que é a nossa torrada.

Tostas, por sinal, são servidas também em bares. Particularmente, sempre achei esquisito se comer uma torrada em bares, mas enfim, cada lugar com suas manias. Se não lhe apetecer uma tosta, pode-se pedir uma sandes. Aliás, em Portugal se faz sandes de tudo, até de bife à milanesa e também de omelete e você também pode optar por um prego (bife) no pão ou prego no prato. Adorava aqueles sanduíches de bife que podiam ser de bifanas, muito comuns nas saídas dos estádios do Benfica e do Sporting. Na rua, fica um cheiro no ar daqueles filezinhos de porco sendo grelhados no carvão. Divinos. E em bares também se toma as geladas e boas imperiais: o nosso chope.

No almoço, o prato comercial é o bitoque, que é um bife com batatas fritas e um ovo estrelado. Em alguns restaurantes acompanha um pouco de arroz e em alguns casos pode vir uma saladinha, mas não é o mais comum. Um hábito das famílias portuguesas é tomar a sopa no almoço como entrada. Eu resistia bravamente, pois achava que se tomasse a sopa, não conseguia almoçar e geralmente eu estava certa, principalmente se fosse sopa de pedra, que é muito comum no Ribatejo e tem como base feijão. Depois disso, como encarar uma carne com batatas fritas?

Aliás, em Portugal as opções de sopa são inúmeras. Meu conhecimento de sopa era bem limitado, talvez três ou quatro, aquelas que comumente são feitas em casa, mas lá.... Sopa de grelos, caldo verde, sopa de brócolos (é mesmo brócolos), sopa alentejana, sopa de castanhas, sopa de peixe. E por falar em peixes. Na época das festas dos Santos Populares, nossas festas juninas, todas as tascas e restaurantes do bairro de Alfama exibem orgulhosamente suas grelhas sobre carvão e grelham as frescas sardinhas. Também é praxe, principalmente entre namorados, se presentear com vasinhos de manjericos (manjericão) com dizeres engraçados. O meu não durou muito, pois diz-se que colocam sal para murchar logo e os apaixonados comprarem um outro.

Não obstante, as diferenças percebidas na mesma língua, o fato é que a satisfação ao se degustar um bom prato é sempre compreendida, pois o sorriso de prazer que indica que se está satisfeito com o pedido é universal. E essa barreira, eu acredito, se derruba facilmente no (nem sempre simbólico) lamber o prato. Ora pois!
 

Minha lista de pratos

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Quando o ano começa, a coisa mais comum é se deparar com listas e mais listas de todo tipo de desejos, esperanças, promessas, até aquelas que invariavelmente iremos quebrar, mas que na virada do ano desejamos fortemente acreditar que desta vez é possível que se cumpra...

Mas, o gostoso destas listas é a fé renovada e o mundo aberto das possibilidades. Pensando nelas, me deparei refletindo que, se fosse possível, qual a lista dos pratos que eu comeria ao longo do ano? Para ficar mais engraçado, pensei que se isto pudesse ser feito de uma forma em que não houvesse limites de épocas, espaço, o que eu comeria?

Minha lista, com o número de dez como é de praxe, incluiria pratos que me despertam curiosidades e não necessariamente que eu tenha a crença de serem saborosos, apesar de com a fé de começo de ano, desejar que sejam. Assim, gostaria muito de comer os brioches, aqueles franceses, mas da época da rainha da França, a austríaca Maria Antonieta, aqueles mesmos que, reza a lenda, a imortalizou com a frase feita ao povo faminto: “se não têm pão, que comam brioches”. Na minha imaginação, talvez por influência do filme de Sofia Coppola, eles devem ser divinos.   

Com certeza comeria qualquer prato de François Vatel, o inventor do chantilly, cozinheiro real que de tão perfeccionista suicidou-se por causa de um atraso de uma encomenda para uma das suas iguarias. Exigente, não? Sem dúvida gostaria de provar o Canard  à la presse, do emblemático restaurante parisiense La Tour d’Argent, prato que desde 1880 recebe um número correspondente. Um luxo.

Comeria, com muuuuito prazer, todos os atuais menus degustações, estes realmente por acreditar serem uma maravilhosa experiência gastronômica, uma brincadeira (afinal comer pode ser apenas uma diversão) dos poderosos Ferran Àdria e Heston Blumenthal, preferencialmente aquele que vem com iPod para ouvir o barulho do mar enquanto se degusta o prato. Sou do modelo que me permito ao menos experimentar. E lógico, o menu degustação do meu ídolo Alex Atala, que colocou a cozinha brasileira num altíssimo patamar: 24º do mundo!!! Ele pode mesmo. Bem, esse é o sexto, mas não necessariamente por ordem de preferência.

Faltando quatro, começo a perceber que tenho desejos por muito mais. Como não desejar um dos éclairs au chocolat do mito da gastronomia, Paul Bocuse, um dos criadores da nouvelle cuisine cujo livro de pâtisserie me fez tremer de emoção, e cujo personagem foi chamado por Ferran Àdria de deus? E também, como não desejar as codornas em sarcófago do filme Cult: “A festa de babette”?

Como começo a ficar pretensiosa, ao vislumbrar que tenho apenas duas escolhas, me imagino comendo o tal do manjar dos deuses, afinal, quero também alimentar o espírito, e talvez ainda pela ressaca natalina ainda me perseguindo, ou por pura falta de modéstia mesmo, participando como convidada, da última ceia de cristo. Não sei mesmo o que comeram, mas ao menos beberia um vinho no Santo Graal. Afinal, se é para sonhar, por que não?

Raridades na cozinha

No livro “Los secretos de El Bulli”, o melhor cozinheiro do mundo, Ferran Adrià, pergunta: “O que é raro na cozinha?”, e discorre sobre alguns exemplos que se verificam pelo mundo afora. Os franceses amam escargots, os mexicanos suportam muito mais as pimentas, os chineses são famosos por consumirem cachorro e um monte de bichos que considero peçonhentos, como escorpiões, cigarras, bichos da seda. Uma amiga me informou que, em uma viagem ao Camboja, verificou que aranhas se transformam em um prato, não imagino como, bastante apreciado.

Apesar da observação, quando morava em Lisboa, chegava a sonhar com caranguejo, desejava desesperadamente as férias no Brasil e o momento de poder me deliciar com esta iguaria. Bem, realmente não posso afirmar que este seja de fato um bicho bonito de se colocar à mesa, pois lembra de verdade uma caranguejeira, mas, eu adoro e ponto. Nestes dias de janeiro, dirigi até a Barra do Cunhaú, com minha sobrinha e seu esposinho sueco, para comermos goiamum. Ele me dizia que aquilo ali era quase como comer uma formiga gigante. Penso que o mundo se mostra através da gastronomia. Mas até que ponto os hábitos culturais interferem no gosto pessoal de cada um de nós? 

Ainda em Lisboa, me permiti viver algumas aventuras gastronômicas. Assim, determinada, resolvi encarar aqueles pequenos caracóis. Foi uma aventura para mim, pois é muito comum em Lisboa comer caracoletas como aperitivo. Também o que me pareceu muito inusitado foi um saboroso doce de tomate, feito por uma senhora muito querida, doceira de mão cheia, numa cidadela cujo nome não recordo. Apesar de nunca ter imaginado tomates como doce, achei delicioso.

Nem sempre é preciso se falar de experiências gastronômicas tão radicais. Recentemente, outra amiga recebeu aqui alguns conterrâneos de sua distante terra natal. Para agradá-los, levou-os para almoçar num restaurante típico daqui. Soube que nosso amado pirão foi veemente recusado, pois foi catalogado como “água suja” com algum espessante esquisito. Impressão parecida, eu tive ao conhecer Açorda, prato de referência em Portugal, mas adorei. Noutra ocasião, eu que adoro tapioca, resolvi levar a goma para Lisboa, pois saudosista, passava a vida a contar no escritório as suas maravilhas. Marquei dia e hora para fazer para os amigos a deliciosa tapioca. Não fez o menor sucesso. Fiquei arrasada.

Somado às questões culturais, existe também o gosto pessoal de cada um. Mesmo aqui, terra de pratos fortes, o sarapatel com certeza não é unanimidade. Mas, como diz o mestre Ferran Adrià, uma das magias da cozinha é precisamente a diversidade dos gostos. E eu, como humilde discípula apenas concordo.  E desejo continuar viajando, através da cozinhas do mundo, me permitindo até quebrar minhas barreiras herdadas quando acreditava que só existia no mundo, aquilo que eu conhecia.
   
   

Presentes de Natal

Natal, época de amigos secretos, de presentes diversos, uns bem pessoais, outros nem tanto, correria, lojas cheias, estacionamentos lotados. Aí, depois da missão cumprida, depois de ter conseguido contemplar com presentinhos todos os que estavam na lista previamente elaborada, vem os dias que se seguem à ressaca do natal e ano novo (que, com sorte, pode ser só das compras) e surge aquela dúvida: será que o que se ofertou foi mesmo o presente certo, aquele que fez os olhos do outro brilhar? Na correria do dia a dia, os presentes nem sempre conseguem “ter a cara” de quem o recebe, o que é uma pena, pois é sempre tão gostoso ver a cara de quem está recebendo um presente que toca o coração. Qual é o presente inesquecível? Qual objeto de desejo que nos faz perder a cabeça?
 
Não era em época de natal, era mais uma aventura de final de semana, mas na minha infância, de vez em quando eu era acordada antes das cinco da manhã, para fazer uma longa viagem. Tinha sono, mas não podia perder a oportunidade. Eu ia para Goianinha, mas precisamente para a feira que acontecia (e ainda acontece) aos domingos. O que me motivava a acordar assim tão cedo num domingo? P-A-N-E-L-I-N-H-A-S.

Não existia nada de mais maravilhoso para mim do que escolher aquelas panelinhas de barro de formatos diferenciados, onde eu começava a imaginar o que poderia ser cozido. Em algumas mais fundinhas, o feijão verde; nas mais rasas, uma carne; algumas travessas para servir o arroz que, claro, eu iria surrupiar da cozinha, já pronto, pois ainda não tinha conhecimento das infinitas possibilidades que tem o arroz, e não achava muita graça em fazê-lo. Quando chegava em casa, tinha como missão encontrar algum adulto que pudesse inspecionar as tarefas para que elas pudessem ser executadas. Crianças e fogo só com um adulto a tiracolo.

Na adolescência, como eu era boa em desenho, comecei a fazer aulas de pintura em porcelana. E na aula, que só tinha adultos, por sinal, a professora, depois de me apresentar às tintas em pó, abriu um enorme armário para mim. E o que tinha dentro? P-A-N-E-L-I-N-H-A-S. Lindas, só que não eram mais de barro, dessa vez elas eram brancas, lisas, delicadas de todos os formatos. Ovais, redondas, com tampa, sem tampa, com pés, bordados, relevos... E ali eu podia pintar o que bem entendesse. Ia pra casa já pensando na próxima escolha que faria, e o meu maior prazer, nem era escolher o tema a ser pintado, era poder abrir de novo aquele armário e escolher qual seria a peça que eu selecionaria para aquele dia. E era uma dúvida... Posso escolher três, hoje? Era meu pensamento mais secreto.

Cresci, aprendi a cozinhar um pouco mais que feijão verde e arroz, e pintar um pouco mais que flores, mas o fascínio pelas panelinhas não morreu. Persiste a mesma sensação de encantamento e, por alguma razão, ainda perco o juízo ao entrar numa loja e me deparar com elas. Nem sempre brancas e nem sempre de barro, às vezes de cobre, às vezes de alumínio... Nem sempre só panelinhas, às vezes colheres, outras vezes, pratos. Mas a mesma magia. Consigo ainda sentir ao olhar para elas a mesma sensação daqueles dias. A mesma motivação que me levava a acordar aos domingos às cinco da manhã me acompanha ao me deparar com elas. E a mesma magia aparece todas as vezes que escolho uma peça e começo imaginar que guloseima eu poderei servir nelas. E penso o quanto é gratificante ofertar, principalmente o que toca o coração. Talvez por isso eu cozinhe, pois não é essa, uma forma linda de se presentear? 

Clássicos são clássicos

Outro dia, conversando com amigos, comecei a pensar nas possibilidades de se efetuar um determinado prato, um clássico. Pensei nos seus ingredientes, seu sabor, na sua apresentação e nas interferências que eram possíveis fazer na sua composição. Imaginando todas essas possibilidades, fiquei intrigada em saber se ao retirarmos ou acrescentarmos alguns ingredientes ou ainda mudarmos sua apresentação ele poderia continuar levando o mesmo nome.

Lembrei de um dia, em Florianópolis, quando estava em um café muito simpático que costumava frequentar quando ia ao centro da cidade tratar de assuntos da faculdade. Eu estava tomando meu expresso quando ouvi um senhor pedir à atendente um cappuccino. Sentou-se em uma mesa e, depois de um tempo, foi-lhe servido um belo cappuccino com o leite bem espumado sobre o café.

Qual não foi minha surpresa, quando ouvi o senhor reclamar em alto e bom som para a atendente que havia pedido um cappuccino e não café com leite. Como?! Será que este senhor sabia o que estava pedindo? Será que este senhor conhecia de fato um cappuccino? E, no decorrer da conversa, entendi que ele desejava uma daquelas misturas prontas que os supermercados nos apresentam como cappuccino, cheias de ingredientes misturados ao café com leite.

Na Itália, fazer um cappuccino é uma arte. Existem vários fatores a serem considerados, e os baristas o conhecem muito bem. A temperatura exata do leite e do café, a proporção correta destes dois ingredientes, a vaporização do leite. Existe, inclusive, uma técnica conhecida como latte art, que consiste em fazer desenhos e formas à medida que se vai derramando a espuma do leite sobre o café.

Acho que a cozinha está sempre em renovação. Acredito ser saudável e inevitável que ela evolua. Mas alguns clássicos já foram criados, denominados e suas nomenclaturas contam sempre uma história, geralmente bem bonitas. O carpaccio leva este nome em homenagem a Vittore Carpaccio, pintor renascentista que usava com abundância a cor vermelha em seus quadros.

O cannard a la prese, servido no restaurante Tour D’Argent, em Paris, é até hoje um prato numerado, e é possível saber quem comeu o de número 25, o número 532 e até o 19823, figurando entre seus degustadores gente como Charles Chaplin, Elizabeth Taylor e Grace Kelly, que, por sinal, comeu o prato de número 496516.

Recriá-los é sempre possível, mas isto certamente os descaracteriza. Não sou purista ao ponto de acreditar que são intocáveis. Confesso que me divirto em recriar pratos. Só acredito que devem ser renomeados para evitar confusões. Por que não cappuccino brasiliano ou qualquer outra coisa? Mas que fique claro que o que se vai ingerir não é exatamente aquilo que atravessou décadas e que estes são o que são ao longo da vida por serem muito especiais.

Além disso, ao ficar claro que cappuccino é cappuccino, coq au vin é coq au vin e baião-de-dois é baião-de-dois, estamos perpetuando a cultura gastronômica de um povo, as suas raízes, suas misturas, sua história. Inclusive as dos pratos que ainda iremos inventar. Então, viva o petit gateau de feijão verde, que conta a historia da fusion cuisine, sinal dos nossos tempos.

O fator surpresa

Algumas pessoas, gourmets audaciosos, têm informado o quão se delicia ao serem surpreendidos quando recebem um prato que pediram ao garçom em restaurantes por aí afora. Particularmente, considero, no mínimo, instigante. Gosto de surpresas, mas nunca esqueço a primeira vez que comi um pastel de nata, talvez o mais famoso doce português.

Eu trabalhava num escritório de Arquitetura e desci para almoçar com minha colega de trabalho. Eu recém chegada à terrinha, não tinha a menor idéia do que pediria para almoçar, e resolvi, para não errar, imitar a minha amiga e pedi então uma salada e um pastel de nata. Na minha mente se desenhou um pastel frito recheado de natas de Caicó. Assim, quando o recebi e vi que o pastel tinha o formato de empada, me surpreendi, e quando o coloquei na boca, era... doce?! E eu pretendia que fosse o meu almoço!

Não era a surpresa que eu esperava, mas quando me acostumei, passei a ser uma consumidora voraz de pastel de nata, mas nunca para almoçar. Assim, compreendo o quão agradável é ser surpreendida ao ordenar um prato, e aguardar o que o chefe de cozinha nos preparou, mas o fator surpresa, na recepção de um prato, é sempre bem vindo? Até que ponto pode agredir ou encantar?

Penso que nos tempos de globalização, a cozinha ficou mais permissiva, com espaço para a tão celebrada Fusion Cuisine, onde cozinhas de todo o mundo se apresentam no prato a ser preparado, e pela qual sinto uma grande curiosidade e simpatia. O problema é quando a fusion se torna confusion, e os ingredientes começam a brigar entre si, cada um querendo aparecer mais que o outro no mesmo prato, loucos para se sobressair gerando fatalmente aquele tipo de surpresa que muitas vezes simplesmente decepciona.

Na confecção de um prato, tal qual num filme, tem-se que eleger o ator principal, ou seja, o ingrediente, o produto que vai brilhar aquele que deve ser o protagonista e os demais, como bons coadjuvantes devem ser colocado de forma a fazer com que o item principal brilhe. Devem servir de suporte para engrandecer as qualidades do ingrediente que normalmente dá nome ao prato.

Numa cozinha criativa, o fator surpresa é inerente. E para um chefe, ao utilizá-lo sistematicamente, acredito ser o melhor exercício e também um desafio. Entretanto, acredito que deve existir respeito pela cultura do local onde a cozinha está se desenvolvendo ao inseri-lo, assim como pelo público consumidor. Acredito que ao utilizá-lo, também se deve fatalmente levar em consideração o uso de produtos locais, certamente os melhores para serem consumidos, pelo frescor. Inserir com sabedoria o fator surpresa dentro de um cardápio afasta o que considero ser o pior inimigo de qualquer chef criativo: a mesmice.

Sessão de cinema

Uma das coisas que amo nesta vida, além de cozinhar, é assistir filmes. Encantam-me as histórias, as montagens, os figurinos. Encantam-me a ideia, as sutilezas, assim como a direção, pois, tal como um prato, é possível fazer muita coisa com os mesmos ingredientes. E um bom filme para mim é o ofício de saber juntar bem os ingredientes que se tem na mão, a história, a luz, os atores, a trilha sonora, e oferecer um bom, senão excelente, produto final.

Filmes bons, para mim, são para serem revistos de tempos em tempos, pois sempre vai lhe tocar de alguma maneira e algumas vezes irão proporcionar outro ponto de vista. Dentre os meus favoritos, destes que assisti acima de dez vezes, está Billy Elliot.  E existe uma explicação para que ele me toque tanto.

Quem já viu o filme, sabe da determinação quase ingênua do garoto para se tornar um bailarino. Penso que ele nem sequer entende exatamente por que insiste tanto em ser algo que vai contra tudo o que se podia desenhar para ele na situação em que ele vive. Mas, de alguma forma inconsciente, ele sabia do qual ele queria fazer parte.

Então, num dia, ele vai à Escola de Balé. E ali, no meio de pessoas circulando com suas roupas características, ele se encontra. Penso o quão maravilhoso é você se encontrar na vida. Você saber que aquilo para o qual nasceu aparece na sua frente com uma clareza que até assusta.

Eu acabei de voltar de São Paulo. Fui para o evento da revista Prazeres da Mesa ao vivo. Além de xeretar, fui para o lançamento do livro do chef Carlos Ribeiro, do Na Cozinha, e participar da montagem das oficinas dele. Eu estava bem cansadinha, pois saí direto de um evento para pegar o avião, e foi no avião mesmo que dormi.

Entretanto, algo de mágico aconteceu quando entrei na cozinha. Vivi meu momento de Billy Elliot. Senti que ali era um ambiente ao qual pertenço. É minha tribo, onde me encontro e me sinto parte dele.

Lembrei do meu primeiro dia de aula prática na faculdade de gastronomia em Florianópolis. Todo mundo caminhando para o vestuário, trocando de roupa e seguindo depois para a cozinha com nossos impecáveis dólmãs, toques e aventais, orgulhosos da nossa futura profissão. Senti saudade, mas aquela saudade, que como diz Roberto Carlos “que eu gosto de ter”. 

Reconheço que é um trabalho árduo, um ambiente nervoso, quente, estressante, que nada tem do glamour que se vê em alguns filmes, mas, apesar de tudo isso, eu sou apaixonada pelo ofício. E como diria Confúcio, “escolha o trabalho de que gostas e não terás de trabalhar um único dia em tua vida". Eu, como Billy Elliot, tenho a sorte de fazer o que gosto.

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Minha primeira vez

Inicio minha experiência como colunista e, buscando um assunto para compartilhar, imaginei quão marcante é nossa primeira vez. Assim, pensei em compartilhar as minhas primeiras sensações gastronômicas, pois acredito ter sido graças a elas que descobri a minha verdadeira paixão: a cozinha.

Sempre tive curiosidade sobre sabores. Lembro de sempre estar metida nas cozinhas de casa, implorando para temperar os bifes, assim como nas cozinhas das casas de tias, ajudando a segurar a tigela de bolos, só para receber como recompensa o direito de raspá-las. Também me intrigava os gostos particulares, por que um primo só comia arroz com caldo de feijão, descartando os caroços e me perguntava por que minhas tias precisavam ser enganadas para provar jias, imaginando que comiam frango. Ou por que o pimentão recheado com carne moída me fascinava tanto pelo aroma, a ponto de eu decidir que um dia eu ia amá-lo.

Mas um dia, provavelmente por volta dos sete, oito anos, fui apresentada ao ceviche. Talvez essa seja a minha lembrança mais remota de ter conhecido um prato distante da minha realidade. Na época, ceviche estava longe de ser um prato conhecido. Hoje é até muito amado, tanto no Peru, como em outras cidades do mundo, a exemplo de São Paulo, onde todas as cozinhas do planeta se encontram.

Meus pais tinham recebido uns amigos peruanos e a bela senhora, que se chamava, salvo engano, Marisa, resolveu lhes apresentar um prato típico da culinária da pátria deles. Fiquei de espectadora enfiada na cozinha, participando do processo. O corte finíssimo das cebolas, a quantidade de limão utilizado. Lembro de ter esperado com muita euforia e excitação o momento em que o peixe se transformaria, pois ela tinha informado que ia ficar cozido, mesmo sem ser levado ao fogo.

Quando finalmente ele ficou pronto, para mim, tinha acontecido uma mágica: os cubos de peixe transparentes, depois do período de descanso na geladeira curtidos no suco de limão, tornaram-se brancos e rijos. Adorei aquele gosto cítrico, o cheiro da salsinha, aquela magia da transformação. O que me encantou nesse prato simples foi exatamente o inesperado, o estranhamento.

Evidente que, até os oito anos, meu conhecimento gastronômico era muito limitado, e com certeza o fato de ter conhecido naquele momento outro método de cozimento sem a necessidade do fogo me fascinou. E então comecei a entender que a cozinha era muito ampla, muito maior que os metros quadrados da cozinha de minha casa e de familiares, e que talvez não houvesse espaço para preconceitos.

Confesso que não sou tão destemida a ponto de comer escorpião ou grilos fritos, mas admito que sinto curiosidade por pratos do mundo, quando me aventuro em provar outros sabores, pois acredito que o mundo se mostra através da gastronomia, com suas cores, seus cheiros e suas particularidades.

E adoro viajar. Sou dessas turistas que visitam supermercados. Quando chego a outra cidade ou outro país tento me inserir no meio, participar do lugar, e acho que comer os pratos locais faz parte do processo. Com limite, claro. E o que é o limite? Bem, isso é outra história.

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