Edição do Mês

Universidade e modéstia.

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Após a Universidade de Ciências Gastronômicas da Itália, mais um país europeu abre uma universidade gastronômica: é a Facultad de Gastronomia, do Basque Culinar Center (BCC) em San Sebastián, no norte da Espanha, dirigida por Ferran Adrià. Apesar da universidade ter um objetivo comum a todas as instituições desse tipo, (“Promover o valor social, cultural e econômico da arte culinária”), há alguns elementos que tornam essa instituição única.

O primeiro é a formação não somente de cozinheiros, mas também de profissionais de catering e de hotelaria, por meio um verdadeiro curso universitário quadrienal para conseguir o diploma em Ciências Culinárias e Gastronômicas.

O segundo elemento é o caráter internacional e de cooperação: Adrià quis no Conselho Diretivo mais oito chefs escolhidos na base de sua representatividade e importância no mundo: Gaston Acurio, Peru; Alex Atala, Brasil; Dan Barber, Estados Unidos; Heston Blumenthal, Grã-Bretanha; Massimo Bottura, Itália; Michel Bras França; Yukio Hattori, Japão e René Redzepi, Dinamarca. Embora o lugar seja o edifício da BCC (pronto em 2011 será um mega laboratório de cultura gastronômica, com 11mil metros quadrados distribuídos em cinco andares), os instrumentos de trabalhos podem ser resumidos em duas palavras: altruísmo e cooperação. Para dizer, em outras palavras, que o desenvolvimento da cozinha não se baseia na genialidade de um só (mesmo que seja o melhor), mas na estratégia de compartilhar idéias, técnicas e produtos de excelência. “Somos de países diferentes e, em teoria, fazemos a mesma coisa: usamos uma panela e o fogo; entretanto, existem diferenças entre nós. O que colocamos nessa panela, como cozinhamos, com quais temperos e por quê? As várias respostas, juntas, são a cultura, que consegue progredir se soubermos dialogar”, afirmou o chef René Redzepi durante a cerimônia de lançamento do projeto.

O terceiro aspecto que nos chama a atenção reside na linguagem, ou melhor, no significado dos conceitos e das palavras que os expressam. Ao ler o site da instituição, fica bem claro qual é o ponto de partida e qual o de chegada: os cursos são dirigidos por reconhecidos chefs, que têm um passado de cozinheiros, os quais formarão cozinheiros que, talvez, no futuro serão reconhecidos como chefs.

Um belo exemplo de instituição onde idéias claras e modéstia são a base do ensino.

Food porn: olhar sem comer

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Pegue uma revista ou um livro de cozinha. Um daqueles modernos, com muito brilho e glamour, nos quais as imagens parecem ter saído da câmara de um fotografo de moda. Folhe-o devagar: coxas de frango douradas, peitos cândidos e macios, bandas de pêssegos aveludados, frescas saladas molhadas de azeite de oliva e balsâmico e um tripúdio de doces amanteigados e glaçados. Está com água na boca? Se a resposta for positiva é possível que você esteja prestes a se tornar fã da nova moda gastronômica: a food porn.

Vamos esclarecer. Quem mais, quem menos, todos nós somos amantes da comida, mas daqui a dizer que nos tornaremos pornográfos a distância não é tão breve. A food porn, comida perfeitamente preparada, linda e explicitamente representada, “pornográfica” então, é uma prática que vai além do simples interesse pela culinária. Aquilo que atrai os seguidores dessa modalidade, em alta nos Estados Unidos, mas com origens no Japão, não é a consumação da comida, mas sua contemplação. Porém, não ao vivo: os fãs da food porn amam a mera imagem fotográfica de pratos elaborados. Assim como na pornografia, comumente considerada um prazer substitutivo do ato sexual, também a food porn é praticada como sublimação do ato de comer e de cozinhar. E pensar que até não muito tempo atrás com o termo food porn nos Estados Unidos entendia-se uma categoria de alimentos que ostentavam sem pudor sua carga de gorduras e carboidratos nada saudáveis.

Ampliação de significados, então; e também expansão de negócios para alguns profissionais. Do fotógrafo que sabe exaltar a cor não muito viva de um coco seco, ao estilista culinário que sabe como branquear uma verdura verde demais e como manter fresca uma fatia de maçã durante toda a sessão de filmagem. Profissões que já existiam, assim como existia a objetivação da comida nos setores da editoria culinária e da publicidade de produtos alimentares.
A verdadeira novidade está na transformação dessa comida visualmente perfeita, antes simples apêndice de uma receita, em objeto de desejo sexy e fascinante, veículo de uma nova dimensão até para a (velha) metáfora da língua portuguesa “comer com os olhos”. Isto é, olhar sem comer.

© e tradição

Os donos do restaurante A16, em San Francisco (Estados Unidos), colocaram o famoso símbolo © no cardápio da própria casa especializada em comida tradicional napolitana! Os direitos autorais não se aplicam somente ao nome e à logomarca, mas também às pizzas, ao macarrão e a todos os outros pratos tipicamente italianos servidos na casa. Pode um indivíduo exigir seus direitos autorais sobre um prato que não foi fruto de sua criação, mas que, ao invés, pertence ao patrimônio de um inteiro povo?

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Referindo-se ao caso em questão, Vijak Toke, advogado especializado em propriedade intelectual, confirmou ao jornal Financial Times que o caminho escolhido pelo A16 está certo. No ano passado houve duas sentenças de tribunais americanos que reconheceram esse direito. E ao mesmo jornal, Victoria Libin, dona do restaurante, se justificou assim: “Meu objetivo é proteger o aspecto, o gosto dos pratos e todos aqueles elementos que fazem de um jantar no A16 uma experiência única, de forma que ninguém possa se aproveitar de nosso (sic!) sucesso”.

No Brasil, entretanto, a autoria dos pratos não é passível de registro, de acordo com a legislação nacional. Existe uma ética profissional que preserva os chefs e recomenda que as receitas não sejam copiadas, mas isso nem sempre acontece. Mudando apenas um ingrediente ou a quantidade de um produto, já se invalida o respeito a uma possibilidade de patente. Uma forma que muitos chefs encontraram para registrar suas receitas, mesmo que isso não tenha valor legal, é a edição de livros. Acreditamos, como muitos profissionais no mundo inteiro, que não haja mal nenhum em ter outro chef como referência. Isso acontece com frequência e a influência pode ser bem vinda, desde que seja dado o crédito ao autor.

Dessa forma, então, também a feijoada brasileira vendida por lá poderá ser patenteada por qualquer cidadão e, talvez, tornar realidade o sonho americano dele!



 

A revolução da Guerrilla Cuisine

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Restaurantes ambientalistas, étnicos ou de tendência? Isso é nada em comparação com a vanguarda do movimento para a transformação do setor de restaurantes: o Guerrilla Cuisine norte-americano. Trata-se de um “movimento para a libertação do gosto” nascido há quatro anos em Oakland, na Califórnia, quando seus mentores, os irmãos Jeremy e John Townsend, lançaram o Ghetto Gourmet, um evento de valorização da cultura afro-americana do bairro onde eles viviam (nessa mesma área aconteceram as experiências de alimentação pública adotadas pelo movimento de conscientização negra das Black Panthers em meados dos anos 60).

O movimento está se espalhando nos Estados Unidos e já promoveu eventos em Londres, Berlin, Paris e Varsóvia. “É uma espécie de antirrestaurante”, declara John Townsend. Segundo ele, “a experiência do restaurante tradicional cheira a mofo, as pessoa ficam decepcionadas e com certeza não fascinadas como acontece quando participam de nossos eventos”.

Do Guerrilla Cuisine fazem parte tanto chefs de restaurantes famosos (como os californianos Chez Panisse, Mecca e Firefly), os quais querem fugir da pressão dos grandes restaurantes, assim como clientes que preferem a atmosfera mais aconchegante de uma residência, de um clube literário àquela de um restaurante da moda. São restaurantes underground cujo endereço não está nas páginas amarelas.

As pessoas têm acesso a eles por meio de propaganda boca a boca, quase se tratasse de reuniões secretas, e somente se forem convidadas por outro participante. Receberam o apelido de speakeasy do nosso século. Isso porque não tendo licença oficial, são frequentemente alvo das autoridades sanitárias.

Os speakeasy eram estabelecimentos que vendiam clandestinamente bebidas alcoólicas durante a Lei Seca que vigorou nos Estados Unidos de 1920 até 1933. O termo vem da forma como o dono do bar falava com um freguês para que ele não chamasse a atenção de possíveis fiscais no estabelecimento.

Diferentemente daqueles do século passado, não são lugares onde as pessoas consomem substâncias proibidas: são mais experiências de fronteira onde são realizadas fusões culinárias como se fossem jam session musicais. Não é por acaso que eles incluem eventos literários, leitura de poesias, show de música acústica e danças étnicas.

Custam pouco, de 30 a 40 dólares para um jantar com quatro pratos, onde pode ser servido pato e crepes com queijo de cabra, vinho incluso. Não têm finalidades de lucro e acontecem mais do que tudo para celebrar o gosto do bom viver. O que torna essa experiência americana única é seu aspecto igualitário. Não é raro que os participantes terminem a noitada cantando, dançando e tocando juntos. Entre amigos.
 

Give pigs a chance (2)

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Talvez seja pela saturação das infinitas lágrimas derramadas sobre o sofrimento dos animais, mas uma coisa está certa: uma filosofia neocarnívora começou produzir pensamento e cultura. “Fleishgeist”, isto é, Espírito Carnívoro dos Tempos é um conceito que expressa reação ao enfraquecimento das categorias de hoje. Uma tentativa, meio que paradoxal, de se agarrar a valores fortes.

Se o vegetarianismo é objeção de consciência alimentar, esse conceito é uma afirmação de “guerra justa”, que prevê a honra das armas do adversário. Uma homenagem ao espírito do animal abatido, que remete à sociedade de caçadores, a valores perdidos e saudosos. E tem mais: em afirmar com força a intensidade da carne e do imaginário a ela ligado, há um chamado para reencontrar os valores da cultura ocidental, negligenciados em favor de exotismos de ashram, de orientalismos ascéticos e, não raramente, esnobe.

A carne é parte integrante do imaginário religioso do mundo ocidental: o corpo de Cristo, o cordeiro de Deus, “quem come a minha carne e bebe o meu sangue tem a vida eterna”. Os símbolos que carregamos lá no fundo remetem ao sacrifício e ao consumo do sacrificado.

Essa tendência anima o debate em revistas de referência: por exemplo, “BEEF!”, revista alemã, 100 mil cópias vendidas a cada três meses e “Meatpaper” que, não por acaso, nasceu naquele berço das culturas do amanhã que é São Francisco, na Califórnia. “Meatpaper” se define como “um jornal de cultura da carne, nascido para explorar e contar uma nova curiosidade, não tanto sobre o que tem num cachorro-quente, mas sobre como foi criado, de onde vem e o que significa comê-lo”.

Segundo as fundadoras Sasha Wizansky e Amy Standen, a revista é um sismógrafo da “Fleishgeist”. Interessante é que ambas as diretoras são ex-vegetarianas, mas vegetarianos são também parte de seus leitores. Paradoxo aparentemente parcial, porque as filosofias neocarnívora e vegetariana em uma coisa compartilham: a concepção quase sagrada do animal. No caso dos carnívoros, essa impõe o abate, que se torna ritual, e um respeito do corpo do animal sacrificado que exige que nada seja desperdiçado.

Uma das ícones dessa nova filosofia é o açougueiro Tom Mylan, que trabalha no açougue Marlow & Daughters em Nova Iorque. Ex-vegetariano, Mylan é um crítico ferrenho das carnes industrializadas e atualmente dá cursos concorridíssimos de corte de animais; defende o aproveitamento máximo da carne e os tratos humanitários na criação e abate dos animais.

Give pigs a chance (1)

Os flexitarian não comem carne, mas abrem exceções para carne branca, se forem certos de sua precedência; os demi-veg são vegetarianos part-time; os pescetarian ou fishitarian dizem não à carne, mas sim ao peixe, sem remorsos; os green eaters  limitam-se a comer prevalentemente “verde” e há até os less-meatarian ou meat-reducer: para eles a questão não é reduzir o sofrimento do animal, mas alimentar-se de forma mais saudável e com menos impacto ambiental.

Essas novas correntes fazem parte de um rio que vem de longe: de Pitágoras e de Sócrates que, quatro séculos antes de Cristo, já se questionavam sobre a sustentabilidade de criar animais e de seus danos para a agricultura e a paz social.

Hoje, a contraposição frontal dos vegetarianos contra o consumo de carne transformou-se em um universo caótico, de tendências contraditórias. Um dos lemas desse universo diz que feijão e afins contêm proteínas não-violentas: estamos numa época não de grandes, mas pequenos ideais. Passamos do “Give peace a chance” para “Give pigs a chance”. Talvez tenha chegado a hora de perguntar se ser vegetariano é ainda uma questão ética ou se está inclinando para uma estética.

Nossa sociedade secularizada faz do narcisismo de massa sua identidade. O corpo é nosso horizonte, a aparência nos define. Ficamos vegetarianos a ínterim, mobilidade e flexibilidade entraram também na alimentação: se diz não à carne e sim ao sushi.

O sushi é uma experiência estética que agrada também aos vegetarianos porque é ascética, aparência, comida incorpórea, e desmaterialização e velocidade são condições de hoje. A inconsistência agrada, numa época escassa de idéias fortes. Além do mais, o peixe não é “pessoa”, é morfologicamente muito distante de nós para que possa provocar sentidos de culpa: é sem sabor e politicamente correto.

A carne, ao contrário, é objeto de um neo-proibicionismo ao qual se opõe uma frente forte e agressiva.

Profetas na cozinha

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Greta Scacchi, atriz

“Preferimos estar nuas a usar peles". Assim dizia a campanha que a supermodelo Naomi Campbell abraçou 15 anos atrás. Hoje, a atriz e modelo Greta Scacchi aparece nua com um bacalhau nos braços para promover o filme ‘Fim da Linha’, que revela o impacto negativo da pesca intensiva no mundo. Paul McCartney e sua filha Stella são defensores firmes do vegetarianismo e de um dia da semana sem carne. Celebridades como exemplo de food fighters, combatentes das causas alimentares.

Hoje, a comida tem a ver mais com política, estética, militância, paixão do que com gosto. É um terreno de batalhas sociais e culturais, com suas obsessões e convicções, onde não se pode não ter uma opinião. O ‘The New York Times’ colocou na capa de seu recente especial sobre comida “Contra a carne” o último livro de Jonathan Safran Foer, “Bancos da comida californianos”, e as 20 proibições recomendadas pelo jornalista Michael Pollan, autor de “O dilema do onívoro”. A comida está na primeira página e tudo indica que vai ficar.

As sociedades pouco complexas desenvolvem relações elementares com a comida, mas a sociedade ocidental não tem o problema da fome há muito tempo: por isso construímos em volta da comida tantos significados culturais. Não é um caso que somos uma sociedade que gasta muito para “não” comer, diferente daquelas passadas, que usavam o pouco dinheiro que tinham para se alimentar. Construímos percursos, discursos, sonhos e pesadelos. Assim, por trás das dietas, se esconde uma ética e uma ascética. Se pensarmos no culto à magreza de hoje, encontramos frequentemente uma mortificação do corpo.

Pessoas que não são de fato magras se condenam a privações, proibições de comidas que frequentemente dão prazer. Escolher de comer certas comidas ao invés de outras satisfaz, mais do que nosso paladar, nossas obsessões. Vivemos em um mundo onde não conseguimos controlar nada, que nos torna inseguros. Muitas pessoas combatem a própria ansiedade tentando eliminar algo, demonizando-o: “Não como isso ou aquilo porque não sei quem e como o produz”.

E nessa mudança de valores acontece algo aparentemente esquizofrênico: algumas comidas tidas como vilões até o passado recente (o chocolate, por exemplo) agora têm suas virtudes declamadas. A comida serve para construir mensagens, para falar a nós mesmos e aos outros: toda escolha, ou não escolha, declara aquilo que somos e pensamos.